TAJARIN COTTI IN ESTRATTO DI SEDANO RAPA E LIMONE, CREMA ALLO ZAFFERANO, CAPESANTE ROSOLATE, BRICIOLE DI SEDANO RAPA ESSICCATO CON SEMI DI FINOCCHIO

La classica ricetta che si prepara con questo sottilissimo formato di pasta sono i tajarin al limone.

Partendo da quest’idea ho creato la mia ricetta lasciandomi ispirare da un piatto meraviglioso realizzato dallo chef Giorgio Locatelli “capesante all’aspretto di zafferano su purea di sedano rapa”.

INGREDIENTI 

Tajarin
4 capesante
1 sedano rapa
1 cucchiaio di semi di finocchio
1 limone
1 bustina di zafferano
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di panna
10g burro
1 spicchio d’aglio
Olio, sale, pepe.

PROCEDIMENTO

Utilizzare un estrattore per ottenere il succo di sedano rapa e limone.

Condire 2/3 dello scarto secco di sedano rapa con olio, sale, pepe e i semi di finocchio. Mettere ad essiccare in forno a 160° per circa 20/25 minuti.

In una padella sciogliere metà del burro, aggiungere lo spicchio d’aglio e le capesante.

Condire con un pizzico di sale e un po’ di pepe e fare cuocere per 3 minuti. Eliminare quindi l’aglio. Togliere i molluschi e tenerli da parte su un piatto.

Aggiungere al fondo di cottura il burro rimasto, e fate appassire lo scalogno, mescolare e sfumare con il vino bianco.

Unire ora lo zafferano e la panna, e lasciare cuocere per 10 minuti circa, fino ad ottenere una salsa densa e omogenea. Aggiungere le capesante e lasciarle insaporire per 3 minuti.

Tenere una parte 1/3 del sedano rapa, rosolarlo in padella e aggiungere l’estratto di sedano rapa e limone.

Cuocere i tajarin direttamente nel succo di sedano rapa.

Aggiungere un po’ di acqua calda se necessario.

Mantecare con un filo d’olio e servire con la crema di zafferano, le capesante e le briciole di sedano rapa croccanti.