ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA

ORECCHIETTE FRESCHE, ESTRATTO DI CIME DI RAPA, CREMA DI BURRATA,  RICOTTA E SALE AFFUMICATO, SUGO RISTRETTO DI DATTERINI ARROSTO, CIMETTE CROCCANTI

INGREDIENTI
200g orecchiette fresche
500g cime di rapa
1 burrata
20g ricotta
500g pomodorini datterini e ciliegini
1 cucchiaio di zucchero moscovado
1 cucchiaio di salsa di soia
2 cucchiai di olio
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di colatura di alici
Sale affumicato
Sale
Pepe
Peperoncino

PROCEDIMENTO
Condire i datterini interi con olio, sale, pepe, zucchero moscovado, uno spicchio d’aglio, un cipollotto tagliato a metà e un rametto di timo.

Cuocere in forno a 180° fino a che i pomodori risulteranno ben arrostiti.

Passare il tutto al passaverdura oppure in un estrattore per ottenere un composto molto più liscio e vellutato.

Ridurre di ⅔ il sugo di datterini arrosto a fuoco basso.

Pulire le cime di rapa separando le foglie dai gambi e conservare le cimette.

Sbollentare le foglie per pochi minuti in acqua bollente e salata, raffreddare in acqua e ghiaccio, (conservare l’acqua di cottura) passarle nell’estrattore oppure frullare e filtrare con un colino a maglie fini.

Frullare la burrata con la ricotta, il sale affumicato e una macinata di pepe nero. Se necessario aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura della pasta, intiepidita.

Cuocere 5 minuti le orecchiette, scaldare un filo d’olio a fuoco basso con uno spicchio d’aglio e un pizzico di peperoncino essiccato.

Aggiungere le orecchiette e l’estratto di cime di rapa.

Dopo due minuti aggiungere le cimette e cuocere fino a che la pasta sarà pronta.

A fuoco spento aggiungere la colatura d’alici.

Impiattare con la crema di burrata e il sugo di datterini arrosto.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

PAPPARDELLE ALL’ ASTICE

 

PAPPARDELLE, CREMA DI BISQUE E POLPA D’ASTICE, CODA CROCCANTE, ESSENZA DI GAMBERI ROSSI, CRUMBLE DI PANE ALL’ ESSENZA DI GAMBERO, TIMO FRESCO

INGREDIENTI
Pappardelle
1 astice
1 scalogno
1 carota
Ghiaccio
5 teste di gamberi rossi
Acqua frizzante
Olio evo
Pane raffermo
Timo fresco

PROCEDIMENTO

Per prima cosa occuparsi dell’astice, io ne ho acquistata una precotta, quindi è stato necessario scottarla solo per 3 minuti in acqua bollente.

Separare le chele e la testa dalla coda.

Estrarre tutta la polpa contenuta nelle chele e anche quella presente nella testa privata degli occhi.

Tagliare la coda con una forbice sotto e sopra in modo da riuscire ad estrarre la carne contenuta senza rovinarla.

Con la testa e i carapaci svuotati preparare la bisque.

Rosolare uno scalogno e la cipolla tagliati grossolanamente, quindi aggiungere i resti dell’astice e lasciare che si rosolino bene, quindi aggiungere il ghiaccio, abbassare il fuoco e aspettare che raggiunga il bollore, raffreddare nuovamente con altro ghiaccio e ultimare la cottura, ci vorrà circa 1 ora.

Prima di spegnere aggiungere ancora qualche cubetto di ghiaccio per preservare ulteriormente il colore.

Filtrare con una garza e regolare di sale e pepe.

Aggiungere alla bisque la polpa dell’astice ricavata dalla testa e dalle chele e frullare il tutto.

Frullare le teste dei gamberi rossi (senza occhi) con acqua frizzante e olio evo, filtrare due volte.

Preparare il pangrattato tritando il pane raffermo.

Aggiungere qualche cucchiaio di essenza di gambero al pangrattato e tostare in padella con un cucchiaio di olio.

Friggere in friggitrice ad aria per 4 minuti a 180° la polpa della coda dell’astice e affettarla, in alternativa aggiungerla al sugo per scaldarla.

Cuocere le pappardelle 1 minuto in acqua, quindi ultimare la cottura in padella con la bisque.

Impiattare aggiungendo l’essenza di teste di gambero, il crumble di pane e il timo fresco.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

LE MIE LINGUINE ALLA PUTTANESCA

LINGUINE COTTE IN ESTRATTO DI OLIVE NERE E ACQUA DI POMODORO, BRICIOLE DI OLIVE, POLVERE DI CAPPERI, ACCIUGHE, ORIGANO E POLPA DI POMODORO CONCENTRATA

Questo piatto assorbe completamente il sapore degli ingredienti, non ha assolutamente bisogno di sale, dolcezza e sapidità danzano avvolgendo le meravigliose linguine del pastificio Picinotti.

INGREDIENTI

2 nidi di linguine
2 confezioni di olive nere denocciolate
500g datterini
5 filetti di acciuga
1 cucchiaio di capperi dissalati
Origano essiccato e fresco
Olio evo
Peperoncino

PROCEDIMENTO

Iniziare con la preparazione dell’acqua di pomodoro.

Per ottenere un risultato migliore a livello di sapore tagliare i datterini a metà, condire con sale, pepe e lasciare marinare una notte in frigo.

Passare il tutto al passaverdura, lasciare scolare in una garza alimentare per ottenere l’acqua di pomodoro che avrà un colore bianco/rosato.

La polpa concentrata che rimarrà nella garza condirla Con olio, pepe e origano.
Inserire le olive nell’estrattore per separare il loro estratto dalla parte secca.

L’estratto di olive verrà utilizzato per cuocere la pasta, mentre la parte secca verrà essiccata.

Essiccare anche i capperi dissalati utilizzando un essiccatore oppure in forno a bassa temperatura fino a che risulteranno completamente secchi, quindi frullare per ottenere una polvere.

Spezzettare grossolanamente le acciughe.

Scaldare un filo d’olio in padella con uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di peperoncino e origano, aggiungere l’estratto di olive e cuocere le linguine direttamente in padella nell’estratto, aggiungere l’acqua di pomodoro e portare a cottura la pasta (se necessario aggiungere acqua calda non salata).

Mantecare con un filo d’olio, le acciughe spezzettate e l’origano essiccato.

Impiattare terminando il piatto con le briciole di olive, la polvere di capperi, l’origano fresco e la polpa di pomodoro.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

TAJARIN AI TOMATE DE ARBOR

 

TAJARIN AL SUGO DI TAMARILLO, FONDUTA DI PARMIGIANO E PECORINO TOSCANO, POLVERE DI PREZZEMOLO E ORIGANO FRESCO

In sudamerica è ampiamente diffusa la coltivazione dei “tomate de arbor” da noi conosciuto come tamarillo.

Sono frutti a forma ovale che posso assumere colorazione rossa o arancione/gialla e appartengono alla famiglia delle solenacee, sono i fratelli dei pomodori, per questo in cucina vengono utilizzati per preparare sughi per primi piatti così come conserve o frullati. Io ho deciso di utilizzarlo per preparare un primo piatto che esaltasse il suo sapore e colore.

INGREDIENTI

2 nidi tajarin
3 tamarillo
40g parmigiano
40g pecorino giovane toscano
Polvere di prezzemolo
Sale, Pepe
Olio evo

PROCEDIMENTO

Sbollentare i tamarillo per pochi secondi, proprio come se fossero dei pomodori, scolarli e privarli della pelle, che non ha un sapore gradevole, ma piuttosto amaro.

Tagliare la polpa a pezzi e passare al setaccio o al passaverdura per eliminare i semi.

Scaldare un filo d’olio e cuocere la polpa dei tamarillo per circa 10 minuti, regolare di sale e pepe.

Grattuggiare il grana e tagliare a piccoli pezzi il pecorino.

Scaldare un bicchiere  d’acqua a 55° circa, unirla ai formaggi e frullare fino ad ottenere una crema liscia e non troppo densa.

Scottare i tajarin 1 minuto in acqua e ultimare la cottura nel sugo di tamarillo.

Impiattare guarnendo con la polvere di prezzemolo e le foglioline di origano fresco.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

TROCCOLI MADREPERLA

TROCCOLI, CREMA D’OSTRICHE E LA LORO ACQUA, OSTRICA, CAVIALE, PROFUMO DI LIME E PREZZEMOLO FRESCO

INGREDIENTI 

2 Troccoli
ostriche concave
2 filetti d’acciuga
20ml latte
Succo e scorza di ½ lime
Acqua delle ostriche
1 bicchiere di panna fresca
1 scalogno
Vino bianco
Caviale (oppure uova di aringa/di lompo)
Prezzemolo
Olio di semi

PROCEDIMENTO

Preparare la salsa alle ostriche frullando 3 ostriche con la loro acqua, la buccia e il succo del lime, qualche filetto di alici, i 20 ml di latte e olio di semi a filo fino ad ottenere una consistenza simile alla maionese.

Con le ostriche rimaste procedere in questo modo.

Scaldare i gusci in forno a 200° per circa 10 minuti, quindi toglierli dal forno e inserire le ostriche che si cuoceranno con il calore del guscio.

Tritare finemente una scalogno e farlo soffriggere nell’olio di conservazione delle alici con uno spicchio d’aglio, quindi sfumare con ½ bicchiere di vino bianco.

Abbassare la fiamma e aggiungere un bicchiere di panna fresca e l’acqua delle ostriche.

Cuocere i troccoli, ultimare la cottura in padella. Mantecare aggiungendo la maionese d’ostrica, l’ostrica cotta, un cucchiaino di caviale e il prezzemolo tritato.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

CACIO, PEPE E CANNELLA

LINGUINE, CREMA DI PECORINO DOP, PEPE NERO MAVINATO E POLVERE DI CANNELLA

INGREDIENTI

2 nidi di linguine
180g pecorino + 20g
150g brodo vegetale
50g burro
Cannella in polvere e in stecche
Olio evo
Sale
Pepe nero

PROCEDIMENTO

Scaldare il brodo vegetale in una casseruola fino a circa 50°, aggiungere 180g di pecorino grattugiato e lasciarlo sciogliere a fuoco basso, mescolando per circa 10 minuti.

Frullare il pecorino fuso con il burro, sale, pepe e 1 cucchiaio di olio evo.

Scaldare 1 cucchiaio di cannella in una padella, unire una noce di burro e un mestolo di acqua di cottura.

Aromatizzare l’acqua di cottura con le stecche di cannella.

Cuocere la pasta, scolarla al dente e versarla in padella, aggiungendo a poco a poco un po’ della sua acqua, ultimare la cottura.

Spegnere il fuoco e aggiungere la crema di pecorino, impiattare aggiungendo la cannella in polvere e il pepe nero.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

TROCCOLI SPINACI E UOVA

TROCCOLI IN CREMA DI SPINACI, MAIONESE DI ALBUMI E CORALLO AL TUORLO

INGREDIENTI

2 nidi di troccoli
500g spinaci freschi
2 uova
olio di semi
Olio evo
Succo di mezzo limone
Sale, pepe

PROCEDIMENTO

Sbollentare 2 minuti gli spinaci in acqua bollente e salata, raffreddare in acqua e ghiaccio (conservare l’acqua di cottura) strizzare e frullare con 3 cucchiai di olio evo e pepe.

Immergere le uova per 9 minuti in acqua bollente, raffreddare e separare i tuorli dagli albumi.

Passare i tuorli sodi in un colino a maglie fini, essiccarli in un essiccatore o in forno a 150° per 10 minuti.

Preparare la maionese frullando gli albumi con l’olio di semi versato a filo, aggiungere il succo di mezzo limone, regolare di sale e pepe.

Cuocere o troccoli al dente, trasferirli in una padella con due mestoli di acqua di cottura.

Spegnere il fuoco e aggiungere la crema di spinaci e un filo di olio evo o una noce di burro.

Mantecare e impiattare aggiungendo la maionese di albumi e il corallo di tuorli.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

GIOVEDÌ GNOCCHI

GNOCCHI DI PATATE IN CREMA CUORE DI CAVOLO VIOLA, CIMETTE CROCCANTI ACIDULATE DI CAVOLFIORE VIOLA E  GIALLO, TARTARE DI CALAMARO ED ERBA CIPOLLINA

INGREDIENTI

Gnocchi
1 cavolfiore viola
½cavolfiore giallo
12 anelli di totano
Erba cipollina
1 limone
2 cucchiai di ricotta
Olio, sale, pepe

PROCEDIMENTO

Separare le cimette del cavolfiore viola e giallo dal cuore centrale e cuocerle in acqua acidulata (mettete 1 cucchiaio di aceto) per 6/7 minuti.

Lessare prima il cavolfiore giallo, poi quello viola.

Sempre separatamente terminare la cottura in padella con un filo d’olio, sale, pepe e succo di limone in modo che il cavolfiore viola assuma una colorazione tendente al fuxia e non al blu.

Nella stessa acqua in cui sono state sbollentate le cimette, lessare il cuore del cavolfiore fino a che sarà morbido, frullare con qualche cimetta di cavolfiore viola, due cucchiai di ricotta, sale, pepe e il restante succo di limone.

Cuocere gli anelli di tostato in padella per non più di 5 minuti, quindi tagliare in piccoli pezzi e condire con olio, sale, pepe ed erba cipollina.

Cuocere gli gnocchi nell’acqua di cottura dei cavolfiori, condirli con la crema di cavolfiore viola e impiattare con le cimette dei due colori e la tartare di calamari.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

ORANGE IS THE NEW RED

RAVIOLI DI BRANZINO E MASCARPONE IN PASTA AL NERO DI SEPPIA, ACQUA DI POLPO, SPUMA E SPAGHETTI CROCCANTI DI PATATA DOLCE, ANETO FRESCO

Ho studiato questa ricetta affinché avesse un gusto finale bilanciato e consistenze che soddisfacessero appieno il palato dei commensali.

L’acqua di polpo dona sapidità, la patata la dolcezza in due consistenze, croccante e spumosa, l’aneto rinfresca il palato e il raviolo è il cuore e il corpo del piatto.

INGREDIENTI

20 ravioli (5 a porzione)
400ml acqua di polpo*
1 patata dolce grande oppure 2 piccole
250 ml panna fresca
Aneto
Olio, sale, pepe

PROCEDIMENTO

Pelare la patata dolce e dividerla a metà.

Lessare metà patata e frullarla ancora calda, con un frullatore ad immersione, con la panna, una noce di burro, sale e pepe.

Mettere il composto in un sifone con una carica e tenere in caldo alla temperatura di 55°.

Se non avete un sifone usate la spuma ottenuta dopo aver frullato le patate.

Con l’aiuto di uno spiralizzatore formare gli spaghetti di patata, condire con un cucchiaio di olio e friggere a 200° per 10 minuti nella friggitrice ad aria.

In alternativa infornare a 180° per circa 15 minuti o friggere il olio di semi d’arachide.

Far ridurre leggermente l’acqua di polpo in un pentolino.

Cuocere i ravioli in acqua bollente (non salata).

Passarli in padella con un cucchiaio di olio o una noce di burro.

Impiattare aggiungendo l’acqua di polpo, la spuma di patate, gli spaghetti fritti e qualche ciuffo di aneto fresco.

*l’acqua di polpo l’ho ottenuta a seguito della cottura del polpo usato per un’altra ricetta.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

PICI NEON

PICI NERI AGLIO OLIO E PEPERONCINO, SEPPIE BLU AL CAVOLO VUOLA, FUXIA ALLA BARBABIETOLA E BIANCHE AL LIMONCELLO, CAVIALE AL LIMONE, FINOCCHIETTO E OLIO AL PREZZEMOLO

INGREDIENTI

4 nidi di pici al nero di seppia
4 filetti di acciughe
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
12 seppioline
½cavolo cappuccio viola
2 barbabietole precotte
½bicchiere di limoncello
2 limoni
2g agar agar
Olio di semi
Finocchietto
Sale, pepe
Olio evo
Granella di nocciole

PROCEDIMENTO

Cuocere le seppioline a bassa temperatura a 60° per 15 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio.

Lessare il cavolo viola affettato in acqua bollente per circa 10/15 minuti, scolare e portare l’acqua a 55°, dividere il liquido di cottura in due ciotole, tenerne una metà blu quindi immergere 4 seppioline.

Estrarre il succo delle barbabietole e aggiungere il succo alla metà di acqua del cavolo viola con un cucchiaio di succo di limone o aceto, quindi immergere 4 seppioline.

Versare il limoncello in 200 ml di acqua e marinare le ultime 4 seppioline. Lasciare marinare nei rispettivi liquidi per 12 ore o più.

Mettere l’olio in freezer in un contenitore dai bordi alti e lasciare almeno un paio d’ore.

Spremere il succo di due limoni, filtrare, aggiungere l’agar agar e portare a bollore per almeno 4 minuti, lasciare intiepidire leggermente.

Con l’aiuto di una siringa prelevare parte del composto e far cadere delle goccioline nell’olio freddo, dopo 1 minuto scolare il caviale di limone, immergerlo in una bacinella con dell’acqua per eliminare l’olio in eccesso, utilizzare subito per una ricetta o riporlo in un contenitore di vetro.
Tritare il finocchietto.

Privare l’aglio dall’anima centrale e sbollentarlo per 5 minuti in acqua bollente.
Scaldare 3 cucchiai d’olio con il peperoncino e le acciughe, aggiungere l’aglio, cuocere a fuoco basso per qualche minuto, spegnere e lasciare coperto.

Cuocere i pici e ultimarne la cottura in padella.

A fuoco spento unire il finocchietto.

Scolare le seppie e affettarle a julienne, servire a piacimento accanto o sopra al nodo di pici, guarnire con il caviale di limone e se gradite con della granella di nocciole.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff