PICI COTTI NEL SIERO DEL PARMIGIANO, MANTECATI CON LA SUA PARTE GRASSA, CIALDA RICAVATA DALLA PARTE PROTEICA, DADOLATA DI CROSTE CROCCANTI E PEPE TOSTATO
Dicono che 3 sia il numero perfetto, così come 3 sono i macronutrienti alla base dell’alimentazione: carboidrati, lipidi e proteine.
Esiste un ingrediente magico che li contiene nelle proporzioni perfette per poterne utilizzare ogni parte separatamente.
È il parmigiano reggiano stagionato oltre 30 mesi. Il maestro Massimo Bottura ha realizzato un piatto dedicato a questo capolavoro alimentare: le cinque consistenze del parmigiano reggiano.
Per realizzare questa ricetta mi sono ispirata alla ricetta del risotto alla cacio e pepe del maestro Bottura.
Avevo bisogno di una pasta che esaltasse al massimo le qualità del parmigiano e ovviamente ho scelto i pici trafilati al bronzo di Picinotti pasta fresca.
INGREDIENTI
Pici Picinotti
300 g Parmirgiano reggiano stagionato oltre 30 mesi
750 ml acqua
Croste di parmigiano
Pepe
PROCEDIMENTO
Separazione del parmigiano.
Grattugiare il parmigiano, metterlo in padella e aggiungere l’acqua, scaldare a fuoco basso fino alla temperatura di 85°.
Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare almeno 4 ore in frigo.
Nel frattempo tostare il pepe in padella. Pulire le croste di parmigiano, ridurre in piccoli cubetti e scaldare in microonde alla massima potenza per 1 minuto.
Se è necessario ripetere l’operazione altre 2 volte fino a che risultino super croccanti.
Separare il composto nelle sue tre parti.
• Il grasso che sarà affiorano in superficie e servirà per mantecare i pici.
• Il siero con nel quale cuocere i pici.
• La parte proteica con cui realizzare la cialda.
Scaldare una padella per crepes e spalmare in modo uniforme la parte proteica del parmigiano.
Quando inizierà a staccarsi girarla e cuocere ancora per 2 minuti, poi adagiarla ancora calda su una tazza o un bicchiere per conferirle la forma di un cestino.
Sbollentare i pici in acqua bollente per 2 minuti, scolarli in padella e ultimare la cottura con il siero del parmigiano. A fuoco spento mantecare con il grasso.
Servire i pici nella cialda e spolverare con una macinata di pepe nero.
