LINGUINE MANTECATE CON AMIDO DI PASTA SCOTTA, CAVIALE AL POMODORO E OLIO AL PREZZEMOLO
INGREDIENTI
150g pasta mista
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 spicchio aglio in camicia
1 peperoncino intero
1 cucchiaino di pepe in grani
2 foglie d’alloro
Sale grosso
Ghiaccio
PROCEDIMENTO
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola, coprire con del ghiaccio e cuocere a fuoco basso fino a che la pasta risulti scotta e abbia rilasciato l’amido nell’acqua di cottura.
Scolare e conservare l’acqua di cottura ricca di amido che servita per mantecare le linguine.
PER IL CAVIALE DI POMODORO
150 ml estratto di pomodoro
2 gr agar agar
Sale
300ml Olio di semi
PROCEDIMENTO
Mettere l’olio in freezer in un contenitore dai bordi alti e lasciare almeno un paio d’ore.
Ricavare l’estratto dei pomodori utilizzando un estrattore o un passaverdura, aggiungere l’agar agar e portare a bollore per almeno 4 minuti, lasciare intiepidire leggermente.
Con l’aiuto di una siringa prelevare parte del composto e far cadere delle goccioline nell’olio freddo, dopo 1 minuto scolare il caviale di pomodoro, immergerlo in una bacinella con dell’acqua per eliminare l’olio in eccesso, utilizzare subito per una ricetta o riporlo in un contenitore di vetro.
PER OLIO AL PREZZEMOLO
1 mazzo di prezzemolo
Olio quanto basta
Sale grosso
PROCEDIMENTO
Portare ad ebollizione una pentola colma d’acqua.
Una volta giunta ad ebollizione, salare leggermente, tuffare le foglie di prezzemolo e scottarle per 20-30 secondi.
Scolare (conservare l’acqua di cottura) e tuffarle in acqua e ghiaccio.
Strizzare bene le foglie di prezzemolo, ricoprire d’olio con l’aggiunta di un pizzico di sale e frullare il tutto.
Filtrare l’olio ottenuto in un colino di stoffa per ottenere un olio liscio e verde.
PER LA PASTA
Lessare le linguine nell’acqua in cui avete cotto il prezzemolo per 2 minuti, scolarle molto al dente per ultimare la cottura in padella con l’aggiunta del brodo di pasta.
Servire con il caviale di pomodoro e qualche goccia di olio al basilico.
Irene Cattaneo – IG @io_cheff
