TROCCOLI AL SUGO DI DATTERINI ROSSI E GIALLI ARROSTO, BRODO DI CROSTE DI PARMIGIANO, LA SUA ARIA E BASILICO FRESCO
INGREDIENTI
2 nidi di troccoli
Basilico
PER IL SUGO DI POMODORO
1kg datterini rossi e gialli
1 bulbo di aglio
4 spicchi aglio nero
Timo
1 scalogno
1 cucchiaio zucchero moscovado
1 cucchiaio di salsa di soia
Sale
Pepe nero e di Sichuan
Olio evo
PROCEDIMENTO
Incidere con un coltello i datterini lasciandoli interi, affettare grossolanamente lo scalogno, tagliare superficialmente il bulbo di aglio senza dividere gli spicchi, aggiungere l’aglio nero e condire con olio, sale, pepe, zucchero, salsa di soia, timo e aromi a piacere.
Cuocere in forno statico a 200° per 35 minuti, fino a che i pomodori risulteranno ben arrostiti.
Lasciar raffreddare, tenere da parte l’aglio, eliminare gli aromi e filtrare il sugo di pomodoro passandolo nell’estrattore.
INGREDIENTI PER IL BRODO E L’ARIA DI PARMIGIANO
5 croste di parmigiano
2 l di acqua
100g di parmigiano grattugiato
5g lecitina di soia
PROCEDIMENTO
Grattare la superficie delle croste per eliminare lo strato più esterno.
Inserire le croste in una pentola , coprire con l’acqua e lasciare sobbollire per circa 2 ore.
Spegnere e lasciare riposare .
Scolare il brodo ottenuto e pesare 320g, aggiungere 100g di parmigiano grattugiato e 5 g di lecitina di soia.
Iniziate a frullare mantenendo il minipimmer fermo sul fondo del contenitore, dopo circa 5 minuti inizierà a formarsi l’aria di parmigiano e a crescere sempre di più.
(Prepararla poco prima di impiattare).
Scaldare un cucchiaio di olio in padella.
Frullare gli spicchi di aglio nero e bianco con un cucchiaio di olio evo per ottenere una crema e aggiungerla in padella, sfumare con 150ml di brodo di parmigiano rimasto.
Dopo 3 minuti aggiungere il sugo di pomodori arrosto, cuocere i troccoli 2 minuti in acqua bollente, quindi terminare la cottura in padella.
A fuoco spento aggiungere le foglioline di basilico e impiattare aggiungendo l’aria di parmigiano.
Irene Cattaneo – IG @io_cheff