Categoria: Troccoli

TROCCOLI AL SUGO DI DATTERINI ROSSI E GIALLI ARROSTO, BRODO DI CROSTE DI PARMIGIANO, LA SUA ARIA E BASILICO FRESCO

INGREDIENTI

2 nidi di troccoli
Basilico

PER IL SUGO DI POMODORO

1kg datterini rossi e gialli
1 bulbo di aglio
4 spicchi aglio nero
Timo
1 scalogno
1 cucchiaio zucchero moscovado
1 cucchiaio di salsa di soia
Sale
Pepe nero e di Sichuan
Olio evo

PROCEDIMENTO

Incidere con un coltello i datterini lasciandoli interi, affettare grossolanamente lo scalogno, tagliare superficialmente il bulbo di aglio senza dividere gli spicchi, aggiungere l’aglio nero e condire con olio, sale, pepe, zucchero, salsa di soia, timo e aromi a piacere.

Cuocere in forno statico a 200° per 35 minuti, fino a che i pomodori risulteranno ben arrostiti.

Lasciar raffreddare, tenere da parte l’aglio, eliminare gli aromi e filtrare il sugo di pomodoro passandolo nell’estrattore.

INGREDIENTI PER IL BRODO E L’ARIA DI PARMIGIANO

5 croste di parmigiano
2 l di acqua
100g di parmigiano grattugiato
5g lecitina di soia

PROCEDIMENTO

Grattare la superficie delle croste per eliminare lo strato più esterno.

Inserire le croste in una pentola , coprire con  l’acqua e lasciare sobbollire per circa 2 ore.

Spegnere e lasciare riposare .

Scolare il brodo ottenuto e pesare 320g, aggiungere 100g di parmigiano grattugiato e 5 g di lecitina di soia.

Iniziate a frullare mantenendo il minipimmer fermo sul fondo del contenitore, dopo circa 5 minuti inizierà a formarsi l’aria di parmigiano e a crescere sempre di più.

(Prepararla poco prima di impiattare).

Scaldare un cucchiaio di olio in padella.

Frullare gli spicchi di aglio nero e bianco con un cucchiaio di olio evo per ottenere una crema e aggiungerla in padella, sfumare con 150ml di brodo di parmigiano rimasto.

Dopo 3 minuti aggiungere il sugo di pomodori arrosto, cuocere i troccoli 2 minuti in acqua bollente, quindi terminare la cottura in padella.

A fuoco spento aggiungere le foglioline di basilico e impiattare aggiungendo l’aria di parmigiano.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

TROCCOLI, CREMA DI SCAROLA, BRICIOLE DI OLIVE NERE, GRANELLA DI PISTACCHI E GELATO AL BLU DI CAPRA

Il mio dolce preferito in assoluto è il gelato e in questa ricetta ho pensato di unire la mia passione per la pasta a quella per il gelato preparando un piatto un po’ fuori dagli schemi.

INGREDIENTI
1 nido di troccoli (270g circa)
1 scarola
4 filetti di acciuga
1 peperoncino (anche due se amate il piccante)
1 spicchio di aglio
1 scalogno
Pistacchi tritati grossolani
Briciole di Olive nere essiccate
Olio evo

PER IL GELATO
300g blu di capra oppure gorgonzola
200g latte
50g miele di acacia
500g panna fresca

PROCEDIMENTO

Iniziare con la preparazione del gelato.

Sciogliere a fuoco basso il blu di capra o il gorgonzola con il latte.

Quando si sarà sciolto quasi completamente aggiungere il miele. Lasciare raffreddare e riporlo nel frigorifero per 1 ora.

Montare la panna, unirla al blu di capra e mettere il tutto in congelatore per almeno 4 ore.

Sbollentare la scarola pochi minuti, poi raffreddare in acqua e ghiaccio.

Scaldare un filo d’olio e rosolare la scarola sbianchita per qualche minuto, regolare di sale e pepe, frullare il composto e filtrare.

Scaldare un cucchiaio di olio in padella e rosolare lo scalogno tritato finemente, uno spicchio d’aglio, un peperoncino essiccato e sciogliere le acciughe.

Cuocere la pasta, finire la cottura in padella con lo scalogno e 1 minuto prima di spegnere aggiungere la crema di scarola.

Impiattare ultimando il piatto con le briciole di olive nere, la granella di pistacchi e il gelato al blu di capra.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

TROCCOLI, CREMA D’OSTRICHE E LA LORO ACQUA, OSTRICA, CAVIALE, PROFUMO DI LIME E PREZZEMOLO FRESCO

INGREDIENTI 

2 Troccoli
8 ostriche concave
2 filetti d’acciuga
20ml latte
Succo e scorza di ½ lime
Acqua delle ostriche
1 bicchiere di panna fresca
1 scalogno
Vino bianco
Caviale (oppure uova di aringa/di lompo)
Prezzemolo
Olio di semi

PROCEDIMENTO

Preparare la salsa alle ostriche frullando 3 ostriche con la loro acqua, la buccia e il succo del lime, qualche filetto di alici, i 20 ml di latte e olio di semi a filo fino ad ottenere una consistenza simile alla maionese.

Con le ostriche rimaste procedere in questo modo.

Scaldare i gusci in forno a 200° per circa 10 minuti, quindi toglierli dal forno e inserire le ostriche che si cuoceranno con il calore del guscio.

Tritare finemente una scalogno e farlo soffriggere nell’olio di conservazione delle alici con uno spicchio d’aglio, quindi sfumare con ½ bicchiere di vino bianco.

Abbassare la fiamma e aggiungere un bicchiere di panna fresca e l’acqua delle ostriche.

Cuocere i troccoli, ultimare la cottura in padella. Mantecare aggiungendo la maionese d’ostrica, l’ostrica cotta, un cucchiaino di caviale e il prezzemolo tritato.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

TROCCOLI IN CREMA DI SPINACI, MAIONESE DI ALBUMI E CORALLO AL TUORLO

INGREDIENTI

2 nidi di troccoli
500g spinaci freschi
2 uova
olio di semi
Olio evo
Succo di mezzo limone
Sale, pepe

PROCEDIMENTO

Sbollentare 2 minuti gli spinaci in acqua bollente e salata, raffreddare in acqua e ghiaccio (conservare l’acqua di cottura) strizzare e frullare con 3 cucchiai di olio evo e pepe.

Immergere le uova per 9 minuti in acqua bollente, raffreddare e separare i tuorli dagli albumi.

Passare i tuorli sodi in un colino a maglie fini, essiccarli in un essiccatore o in forno a 150° per 10 minuti.

Preparare la maionese frullando gli albumi con l’olio di semi versato a filo, aggiungere il succo di mezzo limone, regolare di sale e pepe.

Cuocere o troccoli al dente, trasferirli in una padella con due mestoli di acqua di cottura.

Spegnere il fuoco e aggiungere la crema di spinaci e un filo di olio evo o una noce di burro.

Mantecare e impiattare aggiungendo la maionese di albumi e il corallo di tuorli.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

TROCCOLI COTTI IN ACQUA DI POLPO, IN CREMA DI TOPINAMBUR, POLPO CROCCANTE, CIPS DI TOPINAMBUR, POLVERE DI BUCCE DI TOPINAMBUR CON PAPRIKA E SALE AFFUMICATO E PREZZEMOLO FRESCO

INGREDIENTI

2 nidi di troccoli
1 polpo (minimo 1 kg)
1 bicchiere di vino bianco
2 spicchi d’aglio
500g topinambur
Prezzemolo
Sale affumicato
Paprika dolce e affumicata
Olio evo

PROCEDIMENTO

PER IL POLPO

Scaldare due cucchiai di olio in pentola, rosolare uno spicchio d’aglio e i gambi del prezzemolo. Scottare il polpo facendo arricciare i tentacoli, lasciare rosolare qualche minuto. Sfumare con un bicchiere di vino bianco. Coprire la pentola e abbassare il fuoco al minimo. Cuocere per circa 40/45 minuti. Lasciare raffreddare completamente prima di togliere il coperchio.
Togliere il polpo e conservare 2 tentacoli interi, tagliare a piccoli pezzi il resto del mollusco. Rosolare i tentacoli tenuti da parte in padella con un filo d’olio o friggere a 200° per 6 minuti in una friggitrice ad aria.

PER IL TOPINAMBUR

Usare circa 350g di topinambur per preparare la crema. Lavarlo e privarlo della buccia, tagliarlo a dadini e coprirlo a filo con acqua fredda, aggiungere uno spicchio d’aglio e cuocere per circa 30 minuti. Scolarlo conservando l’acqua di cottura. Frullare regolando di sale e pepe, aggiungere un cucchiaio d’acqua o di panna fresca se necessario.
Essiccare le bucce e frullarle con un pizzico di sale e un cucchiaino di paprika affumicata.
Affettare il topinambur rimasto con l’aiuto di una mandolina. Immergerlo in acqua fredda salata e lasciare riposare 30 minuti. Scolare, asciugare e friggere in olio di semi di arachidi o in friggitrice ad aria a 200° per 15 minuti.

PER LA PASTA

Cuocere i troccoli 2 minuti, scolarli e proseguire la cottura nell’acqua del polipo, aggiungere il polpo a cubetti e la crema di topinambur. A cottura ultimata aggiungere il prezzemolo servire con il tentacolo fritto, le chips di topinambur e la polvere affumicata.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff