TAJARIN AL LATTE DI COCCO, SALSA DI SOIA, ZENZERO GRATTUGGIATO,  MANTECATI CON OLIO DI COCCO, TARTARE DI PESCE SPADA CRUDO E COTTO MARINATO CON FINOCCHIETTO, PEPE DI SICHUAN E INFUSO ALLA CITRONELLA

INGREDIENTI
2 nidi di tajarin
½bicchiere di latte di cocco
2 cucchiai di salsa di soia
Zenzero q.b.
200 g pesce spada (abbattuto)
Finocchietto
Infuso alla citronella
Pepe di Sichuan
Semi di papavero
1 cucchiaio di Olio di cocco
1 spicchio d’aglio
Sale

PROCEDIMENTO
Per prima cosa preparare l’infuso alla citronella e lasciarlo raffreddare.

Tagliare il pesce spada il piccoli pezzi per preparare una tartare, condire con olio, sale, pepe e finocchietto tritato, coprire con l’infuso alla citronella e lasciare marinare in frigorifero per circa 30 minuti.

Trascorsi i trenta minuti scolare il pesce spada e condire con un filo d’olio.

Cuocere i tajarin in acqua bollente e salata, intanto scaldare in padella uno spicchio d’aglio, 1 cucchiaio d’olio e lo zenzero grattugiato, sfumare con l’acqua di cottura e aggiungere la pasta, dopo 1 minuto unire il latte di cocco e la salsa di soia.

Mantecare con olio di cocco e un cucchiaio abbondante di tartare, impiattare aggiungendo il resto della tartare a crudo, i semi di papavero e qualche fogliolina di finocchietto.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

TAJARIN, CIPOLLOTTO, CREMA ALL’AGLIO LABA, PEPERONCINO, SALSA DI SOIA, BRODO DI PORRO E SALE ROSSO DELL’HIMALAYA

INGREDIANTI
3 nidi di tajarin
4 spicchi di aglio laba
1/2 peperoncini
3 cipollotti
Foglie verdi del porro
Sale dell’Himalaya
Olio evo

PROCEDIMENTO
Per preparare l’aglio laba servirà circa 1 settimana.

Utilizzare spicchi d’aglio germogliati, ricchi di sostanze solforose, togliere la “camicia”, bucarli con uno stuzzicadenti e metterli in un contenitore di vetro coperti da aceto bianco e 1 cucchiaino di zucchero.

Dopo circa 1 settimana gli spicchi dovrebbero aver assunto una colorazione verde/blu. (Se non dovesse riuscire riprovare con aglio lasciato 2 settimane in frigo).

Frullare 4 spicchi di aglio con 2 cucchiai di olio per ottenere una crema.

Preparare il brodo di porri comprendo con acqua fredda le foglie più esterne e dure del porro e lasciare sobbollire per 30 minuti.

Tagliare sottilmente i 3 cipollotti, conservare la parte verde per la guarnizione del piatto.

Scaldare 2 cucchiai di olio e la parte bianca del cipollotto in padella, aggiungere il peperoncino tritato, dopo 2 minuti aggiungere la crema all’aglio e sfumare con un mestolo di brodo di porri.

Unire i tajarin direttamente in padella e portarli a cottura aggiungendo gradualmente il brodo.

Mantecare con un filo d’olio, un cucchiaio di salsa di soia e la parte verde dei cipollotti.

Impiattare e ultimare con una macinata di sale rosso dell’Himalaya.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

SPIEDINI FRITTI DI GAMBERI ROSSI AVVOLTI NEI TAJARIN, ESSENZA DI TESTE DI GAMBERO, INSALATA DI SCAROLA, CREMA ALL’AGLIO NERO

INGREDIENTI per 9 spiedini
1 nido di tagliolini
9 gamberi rossi
Acqua frizzante
Olio evo
Scarola
4 spicchi aglio nero
50ml acqua tiepida
10 ml olio evo
Maionese di teste di gambero
Sale pepe olio

PROCEDIMENTO
Iniziare pulendo i gamberi, con i carapaci potete preparare una bisque da utilizzare per altre ricette, non buttateli!

Le teste serviranno per questo piatto.

Togliere gli occhi che sono la parte amara e frullarle con l’acqua frizzante e l’olio evo, poi filtrare due volte il composto.

Stemperare l’aglio nero nell’acqua calda quindi frullarlo con l’acqua e l’olio.

Infilare lo stecchino per spiedini nel gambero.

Cuocere i tagliolini per 2 minuti quindi scolare e avvolgenti intorno ai gamberi, friggere il olio di semi per 2 minuti oppure nella friggitrice ad aria a 190° per 3 minuti.

Impiattare sporcando il piatto con la crema all’aglio nero, poi  adagiare ogni spiedino su una julienne di scarola e ultimare il piatto con la maionese di teste di gambero rosso.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

TAJARIN, CREMA DI PEPERONE GIALLO, CREMA ALL‘AGLIO NERO, TARTARE DI TONNO

INGREDIENTI
Tagliolini
1 peperone giallo
1 peperone arancione (oppure 2 gialli)
6 spicchi di aglio nero
100ml acqua
20 ml olio evo
2 cucchiai di colatura di alici
Tonno adatto al consumo a crudo
Erba cipollina
Sale, pepe

PROCEDIMENTO

Tagliare i peperoni e cuocerli in padella per circa 15 minuti, poi frullarli con olio regolando di sale e pepe, filtrare la crema ottenuta.

Stemperare l’aglio nero nell’acqua calda quindi frullarlo con l’acqua e l’olio.

Tagliare il tonno a tartare e condire con olio, sale rosso, pepe verde  ed erba cipollina.

Cuocere i tagliolini, ultimare la cottura in padella con la crema di peperoni.

Fuori dal fuoco aggiungere un cucchiaio di olio e uno/due cucchiai di colatura di alici.

Impiattare aggiungendo la crema all‘aglio nero e la tartare di tonno.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

NIGIRI DI SALMONE, TAJARIN ALL’AGLIO OLIO E PEPERONCINO FRITTI, ESTRATTO DI CIME DI RAPA E CAVOLINI DI BRUXELLES, CAVIALE ALL’ ACETO BALSAMICO E ANETO FRESCO

INGREDIENTI X 5 NIGIRI
1 nido tajarin
250g cavoletti di Bruxelles
Qualche foglia di cime di rapa
Xantana (facoltativa)
1 acciuga
1 peperoncino
1 spicchio d’aglio
100ml aceto balsamico
2g agar agar
Aneto
200g salmone
200g sale fino
Sale pepe
Olio extra vergine di oliva
Olio di semi

PROCEDIMENTO

Partire con la marinatura del salmone (e meglio utilizzare un salmone con la pelle) miscelare sale, zucchero e aneto, mettere uno strato della marinatura in un recipiente, inserire in salmone e coprire connil resto del sale e zucchero.

Lasciare in frigo per circa tre ore, quindi sciacquare e affettare per ottenere un sashimi di salmone.

Mettere in freezer un recipiente con olio di semi di semi per almeno 1 ora.

Portare a bollore per circa 3 minuti 100ml di aceto balsamico con l’agar agar, raffreddare qualche minuto, prelevare il composto con una siringa e far gocciolare all’interno dell’olio freddo.

Si formeranno delle piccole goccioline simili al caviale.

Raccoglierle con un cucchiaio bucato e sciacquare in un recipiente colmo di acqua. Il vostro caviale all’aceto balsamico è pronto.

Sbollentare 4 minuti i cavoletti di Bruxelles e le foglie di cime di rapa in acqua bollente e salata.

Raffreddare subito in acqua e ghiaccio.

Asciugare e inserire gli ortaggi nell’estrattore (oppure frullare e filtrare).

Legare la salsa frullandola con un pizzico di xantana.

Cuocere i tajarin in acqua bollente e salata, intanto scaldare un filo d’olio in padella con uno spicchio d’aglio, un filetto di acciuga e il peperoncino tritato.

Scolare la pasta dopo 2 minuti in padella e portare a cottura.

Formare dei piccoli nidi stesi di tajarin e cuocere 3 minuti a 200° nella friggitrice ad aria oppure in forno fino a che risulteranno croccanti nella parte superficiale.

Impiattare versando l’estratto sul fondo del piatto adagiare il nido di pasta coprire con il salmone e il finto caviale all’aceto balsamico.

Guarnire il piatto con qualche fogliolina di aneto.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

 

TAJARIN AL SUGO DI TAMARILLO, FONDUTA DI PARMIGIANO E PECORINO TOSCANO, POLVERE DI PREZZEMOLO E ORIGANO FRESCO

In sudamerica è ampiamente diffusa la coltivazione dei “tomate de arbor” da noi conosciuto come tamarillo.

Sono frutti a forma ovale che posso assumere colorazione rossa o arancione/gialla e appartengono alla famiglia delle solenacee, sono i fratelli dei pomodori, per questo in cucina vengono utilizzati per preparare sughi per primi piatti così come conserve o frullati. Io ho deciso di utilizzarlo per preparare un primo piatto che esaltasse il suo sapore e colore.

INGREDIENTI

2 nidi tajarin
3 tamarillo
40g parmigiano
40g pecorino giovane toscano
Polvere di prezzemolo
Sale, Pepe
Olio evo

PROCEDIMENTO

Sbollentare i tamarillo per pochi secondi, proprio come se fossero dei pomodori, scolarli e privarli della pelle, che non ha un sapore gradevole, ma piuttosto amaro.

Tagliare la polpa a pezzi e passare al setaccio o al passaverdura per eliminare i semi.

Scaldare un filo d’olio e cuocere la polpa dei tamarillo per circa 10 minuti, regolare di sale e pepe.

Grattuggiare il grana e tagliare a piccoli pezzi il pecorino.

Scaldare un bicchiere  d’acqua a 55° circa, unirla ai formaggi e frullare fino ad ottenere una crema liscia e non troppo densa.

Scottare i tajarin 1 minuto in acqua e ultimare la cottura nel sugo di tamarillo.

Impiattare guarnendo con la polvere di prezzemolo e le foglioline di origano fresco.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff