Categoria: Tagliolini

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TAGLIOLINI BOMBA

TAGLIOLINI, CREMA DI CAVOLFIORE E BOMBA PUGLIESE, GAMBERO CRUDO E COTTO, POLVERE DI PEPERONE E MELANZANA, ORIGANO FRESCO E UOVA DI LOMPO ROSSE

Questo piatto è adatto a chi ama i sapori forti e soprattutto il piccante.

INGREDIENTI

2 nidi di tagliolini
1 cuore di cavolfiore
2 cucchiai di bomba pugliese
8 gamberi argentini
1 scalogno
1 bicchiere di vino bianco
1 spicchio aglio
Uova di lompo rosse
Polvere di buccia di peperone e melanzane
Origano fresco
Olio, sale, pepe

PROCEDIMENTO

Pulire il cavolfiore, utilizzare il cuore con qualche cimetta per preparare una crema.

Tagliarlo grossolanamente, metterlo in una casseruola e coprire con acqua calda.

Quindi cuocere a fuoco basso per circa 25/30 minuti, aggiungere sale e pepe.

Scolare il cavolfiore e frullare con la bomba pugliese, aggiungere l’acqua di cottura se necessaria per ottenere una crema liscia e vellutata.

Tritare finemente lo scalogno e cuocere in padella con uno spicchio di aglio a fuoco basso con due cucchiai di olio fino a quando non diventi trasparente, sfumare con il  vino bianco.

Pulire i gamberi, conservare teste e carapaci per preparare una bisque da utilizzare per altre preparazioni.

Preparare una tartare e condire con olio, sale e pepe.

Cuocere i tagliolini in acqua bollente, finire la cottura in padella con lo scalogno aggiungendo anche la crema di cavolfiore.

A fuoco spento mantecare con un cucchiaio di olio, aggiungere metà della tartare di gamberi.

Impiattare ultimando il piatto con origano fresco, polvere di buccia di melanzana e peperone, una quenelle di gamberi e le uova di lompo rosse.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

 

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TAGLIOLINI IN BRODO

TAGLIOLINI COTTI IN BRODO DI OSSA, RAGU ALLE TRE CARNI E PREZZEMOLO FRESCO

INGREDIENTI

Tagliolini all’uovo picinotti per 4 persone
Brodo di ossa (cotto almeno 24h)
Ragu di carne
50ml olio evo
Prezzemolo fresco.

PER IL BRODO DI OSSA

1kg di ossa di manzo
2 carote
2 coste di sedano
Foglie di porro (quelle verdi e dure che spesso vengono buttate)
1 cipolla dorata
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiete di aceto di mele
Alloro
Rosmarino
Pepe in grani
Bacche di ginepro

PROCEDIMENTO

Preriscaldare il forno a 150°C. Adagiare le ossa su una teglia e mettere in forno per 50 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare per un poco.

Tagliare la cipolla a metà e lasciarla abbrustolite in pagella, servirà per dare un colore più bruno al brodo.

Aggiungere l’acqua fredda, l’aceto e le ossa in una pentola.

Preparare le verdure: tagliare in due le carote e le coste del sedano.

Aggiungere le verdure, le foglie di alloro, il rosmarino, il pepe in grani, le bacche di ginepro, il concentrato e il sale grosso nella pentola.

Portare il liquido ad ebollizione, dunque, coprire e lasciare sobbollire a bassa temperatura per 24 ore o più.

Allontanare dal fuoco e lasciare intiepidire.

Filtrare il brodo in un colino premendo le verdure per estrarre il massimo del brodo.

PER IL RAGÙ

500 gratinato misto (manzo, maiale)
1 osso (manzo)
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
Alloro
2 barattoli di pelati o passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso
½ bicchiere di vino bianco
Brodo di carne o vegetale q.b.
Sale grosso q.b.
Pepe q.b.
Olio evo.

PROCEDIMENTO

Preparare il soffritto tirando finemente le verdure (sedano carota e cipolla).

In una pentola di terracotta o di ghisa, mettere due cucchiai d’olio e il soffritto.

Cuocere a fuoco medio per 10 minuti, intanto massaggiare il macinato con un cucchiaino di sale e pepe nero.

Quando il soffritto si sarà asciugato aggiungere la carne e rosolare per circa 10 minuti.

Aggiungere l’alloro e il rosmarino e sfumare con il vino rosso e un goccio di bianco.

Proseguire con la cottura per altri 15 minuti.

Aggiungere il pomodoro, il concentrato, l’osso e coprire con il brodo.

Aggiungere un cucchiaio di sale grosso e una bella macinata di pepe, abbassare la fiamma al minimo e proseguire con la cottura per almeno 6/8 ore.

Dopo circa 5 ore di cottura eliminare l’osso e lasciare stringere il ragù.

PREPARAZIONE DEL PIATTO

Mettere circa 1 litro di brodo di ossa in una pentola (regolarsi in base alla quantità di tagliolini usata).

Aggiungere 50ml di olio evo e portare a bollore.

Tuffare i tagliolini nel brodo e portare a cottura.

Scolare i tagliolini che si saranno già conditi grazie all’olio aggiunto nel brodo.

Lasciare intiepidire il brodo di cottura in modo che l’olio affiori in superficie.

Servire irrorando i tagliolini con il brodo, una bella cucchiaiata di ragù e una spolverata di prezzemolo fresco tritato.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff