Categoria: Tagliatelle

TAGLIATELLE, CREMA DI FOGLIE DI RAVANELLI E PORRO, SOFFRITTO DI CUORE DI RAVANELLI, SALSA ROSA DI YOGURT E BUCCE, JULIENNE DI PETTO D’ANATRA MARINATO E ZEST DI LIMONE

INGREDIENTI

2 nidi di tagliatelle
10 ravanelli
100g yogurt naturale
½ porro
1 costa di sedano
1 petto d’anatra
1 limone
Olio evo
Sale, pepe

PER LA MARINATURA DELL’ANATRA

Per preparare il carpaccio di petto d’anatra lasciar marinare per 12/24 ore il petto d’anatra cosparso con 2 cucchiai di sale grosso, uno di zucchero, pepe macinato e un pizzicone di trito aromatico (origano, timo, rosmarino, salvia…).

Ripulitelo quindi dalla marinata, tagliatelo a julienne.

Sbollentare 30 secondi le foglie di ravanello in acqua bollente quindi raffreddare in acqua e ghiaccio.

Scaldare un filo d’olio in padella, aggiungere le foglie di ravanello, il sedano tagliato a dadini e il porro.

Lasciar cuocere per 5/10 min. quindi frullare e filtrare.

Frullare la buccia di 10 ravanelli con metà dello yogurt, filtrare e aggiungere lo yogurt rimasto.

Tritare il cuore dei ravanelli e cuocere in padella con un filo d’olio.

Cuocere le tagliatelle, scolarle nella padella, aggiungere anche la crema delle foglie e mantecare con un cucchiaio di olio.

Impiattare aggiungendo la crema di ravanelli e yogurt, la julienne di anatra e le zeste di limone.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

TAGLIATELLE INTEGRALI COTTE IN BISQUE DI GAMBERI, CREMA DI YOGURT, TUORLI DI QUAGLIA, MANDARINO E SALE AFFUMICATO, TARTARE AL POFUMO DI LIMONE E POLVERE DI CAFFÈ

INGREDIENTI

2 nidi di tagliatelle integrali
3 gamberi argentini abbattuti
1 scalogno
1 carota
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
½bicchiere di brandy o vino bianco
Ghiaccio
1 limone
4 tuorli di uova di quaglia (oppure 1 tuorlo uovo di gallina)
50ml yogurt naturale
1 mandarino
Sale rosso e affumicato, pepe di Ssichuan, olio di semi di sesamo (oppure olio evo).
Polvere di caffè
Erba cipollina

PROCEDIMENTO

PER I GAMBERI

Pulire i gamberi, privarli dell’intestino e conservare teste e carapaci.

Tagliare il corpo del gambero per preparare una tartare e condire con erba cipollina scorza di limone, olio evo (oppure di semi di sesamo tostati), pepe di Sichuan, sale rosso e lasciare marinare.

Con le teste (eliminate gli occhi) e i carapaci preparare la bisque.

Rosolare la carota e lo scalogno in un cucchiaio d’olio, aggiungete gli “scarti” del gambero e lasciare che diventino belle rosolate, quasi bruciacchiate, a questo punto sfumare con il brandy o vino bianco e lasciare evaporare.

Per estrarre tutto il colore e il sapore del gambero aggiungere il ghiaccio creando uno choc termico. Abbassare il fuoco al minimo e lasciare che riprenda il bollore.

A questo punto aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciare sobbollire per circa 10/15 minuti, filtrare schiacciando bene le teste e le verdure .

La bisque deve risultare di colore rosso aranciato e per questa preparazione rimarrà liquida per favorire la cottura della pasta.

Per ottenere una bisque più cremosa aggiungere un cucchiaio di riso in cottura.

PER LA CREMA ALL’UOVO

Amalgamare con la frusta i tuorli di uova di quaglia, lo yogurt, il succo di mandarino, e il sale affumicato. Pastorizzare il tutto a bagnomaria per circa 10 minuti (il contenitore non deve mai toccare l’acqua).

PER LA PASTA

Cuocere le tagliatelle 2 minuti in acqua bollente e ultimare la cottura nella bisque. A fuoco spento mantecare con la crema all’uovo (metterne poca alla volta assaggiando per il sapore). Ultimare il piatto con l’aggiunta della tartare di gamberi e la polvere di caffè.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

TAGLIATELLE, RISTRETTO DI ACQUA DI POMODORO, BASILICO, CREMA DI LATTE

INGREDIENTI

Tagliatelle
2 carote
1 gambo di sedano
1 cipolla
600g pomodori pelati (quando è stagione usare i pomodori freschi)
2 foglie di alloro
Peperoncino q.b
Sale, pepe, olio
Basilico fresco

PROCEDIMENTO

Tagliare a pezzetti grossolani la cipolla, il sedano e le carote, mettere in una casseruola aggiungendo i pelati, l’alloro, il basilico, un pizzico di peperoncino e di sale.

Lasciare cuocere il tutto a fuoco dolce per circa 2 ore.

Mettere il sugo all’interno di un colino di stoffa e lasciare scolare per un’ora o più in modo da separare l’acqua di pomodoro dalla polpa.

Per questa ricetta proseguire la preparazione utilizzando l’acqua di pomodoro, conservare la polpa per altre ricette.

Mettere l’acqua ottenuta in un pentolino e lasciare restringere il liquido per circa un’ora a fuoco bassissimo.

Otterete un concentrato liquido di pomodoro super intenso.

Tuffare le tagliatelle in acqua salata, scolare al dente dopo circa 3 minuti e risottare in padella con 3 cucchiai di ristretto di pomodoro, mantecare con una noce di burro o un filo d’olio.

Io ho guarnito il piatto aggiungendo della crema di latte.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff