SPAGHETTI COTTI IN BRODO DI CARCIOFO E SEMI DI FINOCCHIO, MANTECATI CON CREMA DI CIPOLLA DI TROPEA AGRODOLCE, SPUMA DI CUORE DI CARCIOFO, CARCIOFI FRITTI, FINOCCHIETTO, POLVERE DI BUCCIA DI CIPOLLA “BRUCIATA”
Per realizzare questo piatto occorreranno solo due ingredienti che utilizzeremo a 360°. E poi scatenate la fantasia nell’impiattamento e il gioco è fatto.
INGREDIENTI
Spaghetti
1 cipolla rossa grande o 2 piccole
200ml acqua
80g aceto di vino bianco
50g zucchero semolato
500g cuore di carciofi
50ml panna fresca
1 cucchiaino di xantana
3 carciofi interi
Finocchietto
Sale, pepe
olio evo
PROCEDIMENTO
Togliere la buccia esterna delle cipolle condire con olio, sale ed essiccarla in forno a 160° fino a che risulterà molto colorata, quindi frullarla per ottenere una polvere.
Affettare le cipolle e sfogliarne una metà.
Trasferirle in una casseruola aggiungere acqua, aceto e zucchero e cuocere per circa 20 minuti, lasciare raffreddare e frullare il composto.
Pulire i carciofi dalle foglie esterne più dure.
Usare queste per realizzare un brodo di carciofi e semi di finocchio.
Portarlo a bollore, cuocere per 10 minuti quindi lasciare raffreddare, filtrare e riportare sul fuoco, questa sarà l’acqua di cottura della pasta.
Cuocere i cuori di carciofo in acqua bollente e salata, quindi frullare con sale, pepe filtrare, e aggiungere la panna.
Inserire il composto in un sifone con una carica.
Tenere in caldo a bagnomaria alla temperatura di 55° gradi circa.
Affettare sottilmente 1/2 carciofi puliti e friggerle in olio di semi.
Cuocere gli spaghetti nel brodo di carciofi, quindi ultimarne la cottura nella crema di cipolle rosa.
Impiattare aggiungendo la cipolla sfogliata, il carciofo fritto, finocchietto, la polvere di bucce, infine al centro la spuma al carciofo.
Irene Cattaneo – IG @io_cheff
