IL LATO DOLCE DEL RAVIOLO

RAVIOLI DI CASTAGNE GLASSATI ALLA SALSA BARBECUE, CRUMBLE DOLCE ALLE MANDORLE, SCAGLIE DI CIOCCOLATO FONDENTE, MENTA, TARTARE DI MELA VERDE, E ALBICOCCHE SECCHE AL LOMINE E PEPE DI SICHUAN, GELATO AL MATRON GLACÈ

INGREDIENTI
12 ravioli alle castagne
Salsa barbecue *
Crumble di mandorle **
2 mele verdi
8 albicocche secche
Gelato al marrone glacè
Cioccolato fondente q.b.
Menta fresca

PROCEDIMENTO
*PER LA SALSA BARBECUE
1 cipolla
1 cucchaio di miele
2 cucchiai di olio
1 cucchiao di vino rosso
2 cucchiai di aceto balsamico
1 cucchiaio di salsa di soia
½cucchiaino di senape
½arancia spremuta di arancia
1 cucchiaino di zucchero semolato
200 ml acqua
1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
Sale, pepe

Tagliare finemente la cipolla e metterla in una pentola con olio e miele, lasciare cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti, poi aggiungere, aceto, vino rosso e salsa di soia.

Lasciare evaporare l’alcol poi aggiungere il succo di mezz’arancia, sale, pepe, un cucchiaino di zucchero di canna, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, la senape e 200 ml di acqua.

Lasciar ridurre per 20 minuti. Frullare e la salsa barbecue è pronta.

**PER IL CRUMBLE ALLE MANDORLE
50g farina di mandorle
50g zucchero di canna
50g di burro

Mettere tutti gli ingredienti in una planetaria con la frusta a foglia e lavorare l’impasto fino a che diventi granuloso, stendere su una placca e infornare a 170° per 10 minuti, lasciar raffreddare e sbriciolare il crumble.

PER LA TARTARE
Tagliare a cubetti piccoli la mela verde e le albicocche secche, condire con pepe di Sichuan e succo di mezzo limone.

ASSEMBLAGGIO
Cuocere i ravioli di castagne 2 minuti in acqua bollente (non salata) trasferirli in una padella con 3/4 cucchiai di salsa barbecue e proseguire la cottura per qualche minuto.

Adagiare i ravioli sul crumble di mandorle, aggiungere il cioccolato fondente a scaglie.

Accanto impiattare la tartare di frutta e una palla di gelato ai marrone glacè.

Guarnire con foglioline di menta fresca.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

ORANGE IS THE NEW RED

RAVIOLI DI BRANZINO E MASCARPONE IN PASTA AL NERO DI SEPPIA, ACQUA DI POLPO, SPUMA E SPAGHETTI CROCCANTI DI PATATA DOLCE, ANETO FRESCO

Ho studiato questa ricetta affinché avesse un gusto finale bilanciato e consistenze che soddisfacessero appieno il palato dei commensali.

L’acqua di polpo dona sapidità, la patata la dolcezza in due consistenze, croccante e spumosa, l’aneto rinfresca il palato e il raviolo è il cuore e il corpo del piatto.

INGREDIENTI

20 ravioli (5 a porzione)
400ml acqua di polpo*
1 patata dolce grande oppure 2 piccole
250 ml panna fresca
Aneto
Olio, sale, pepe

PROCEDIMENTO

Pelare la patata dolce e dividerla a metà.

Lessare metà patata e frullarla ancora calda, con un frullatore ad immersione, con la panna, una noce di burro, sale e pepe.

Mettere il composto in un sifone con una carica e tenere in caldo alla temperatura di 55°.

Se non avete un sifone usate la spuma ottenuta dopo aver frullato le patate.

Con l’aiuto di uno spiralizzatore formare gli spaghetti di patata, condire con un cucchiaio di olio e friggere a 200° per 10 minuti nella friggitrice ad aria.

In alternativa infornare a 180° per circa 15 minuti o friggere il olio di semi d’arachide.

Far ridurre leggermente l’acqua di polpo in un pentolino.

Cuocere i ravioli in acqua bollente (non salata).

Passarli in padella con un cucchiaio di olio o una noce di burro.

Impiattare aggiungendo l’acqua di polpo, la spuma di patate, gli spaghetti fritti e qualche ciuffo di aneto fresco.

*l’acqua di polpo l’ho ottenuta a seguito della cottura del polpo usato per un’altra ricetta.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

AGNOLOTTI POP

AGNOLOTTI ALLE TRE CARNI, IN TRE COTTURE: CRUDA NELLE POLPETTE DI TARTARE, COTTA NEL RIPIENO DEGLI AGNOLOTTI ED ESTRATTA NEL BRODO. TELA DI CREMA DI RICOTTA PER RINFRESCARE IL PALATO

Gli agnolotti di carne in brodo mi ricordano le feste, le cene di natale in famiglia alle 21.00 in cui nessuno ha più fame, ma si mangia lo stesso, perché un buon brodo sistema sempre tutto.

Ho pensato ad un piatto caldo, buono e anche divertente, perché per me il cibo è una coccola e una creazione infinita.

INGREDIENTI 
Agnolotti
1 litro Brodo di carne (o di ossa)*
100g ricotta
3 cucchiai di latte
200g filetto di manzo
Paprika dolce
Pepe nero e bianco
1 cucchiaio olio evo
Sale

*guarda “tagliolini in brodo”

PROCEDIMENTO

Portare il brodo a bollore, intanto preparare la tartare.

Tritare a coltello il filetto fino ad ottenere una tartare molto fine, condire con sale, pepe nero e bianco, paprika dolce e un cucchiaio di olio evo.

Lavorarla con una forchetta o direttamente con le mani per scaldare la carne e farle assorbire tutti i sapori.

Formare delle mini polpette e servirle su un piattino affianco al piatto di agnolotti.

Lavorare la ricotta con il latte con una frusta o una forchetta fino ad ottenere una consistenza cremosa. Inserire la crema in uno squeezer.

Tuffare gli agnolotti nel brodo poi servire seguendo queste semplici istruzioni:

– Servire un classico piatto di agnolotti in brodo di carne.

– Accompagnare con accanto un piattino con 5/6 polpette di tartare in modo che ogni commensale le tuffi autonomamente nel piatto.

– Divertitevi a dipingere una tela di ricotta nei piatti.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff