RAVIOLI DI CASTAGNE GLASSATI ALLA SALSA BARBECUE, CRUMBLE DOLCE ALLE MANDORLE, SCAGLIE DI CIOCCOLATO FONDENTE, MENTA, TARTARE DI MELA VERDE, E ALBICOCCHE SECCHE AL LOMINE E PEPE DI SICHUAN, GELATO AL MATRON GLACÈ
INGREDIENTI
12 ravioli alle castagne
Salsa barbecue *
Crumble di mandorle **
2 mele verdi
8 albicocche secche
Gelato al marrone glacè
Cioccolato fondente q.b.
Menta fresca
PROCEDIMENTO
*PER LA SALSA BARBECUE
1 cipolla
1 cucchaio di miele
2 cucchiai di olio
1 cucchiao di vino rosso
2 cucchiai di aceto balsamico
1 cucchiaio di salsa di soia
½cucchiaino di senape
½arancia spremuta di arancia
1 cucchiaino di zucchero semolato
200 ml acqua
1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
Sale, pepe
Tagliare finemente la cipolla e metterla in una pentola con olio e miele, lasciare cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti, poi aggiungere, aceto, vino rosso e salsa di soia.
Lasciare evaporare l’alcol poi aggiungere il succo di mezz’arancia, sale, pepe, un cucchiaino di zucchero di canna, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, la senape e 200 ml di acqua.
Lasciar ridurre per 20 minuti. Frullare e la salsa barbecue è pronta.
**PER IL CRUMBLE ALLE MANDORLE
50g farina di mandorle
50g zucchero di canna
50g di burro
Mettere tutti gli ingredienti in una planetaria con la frusta a foglia e lavorare l’impasto fino a che diventi granuloso, stendere su una placca e infornare a 170° per 10 minuti, lasciar raffreddare e sbriciolare il crumble.
PER LA TARTARE
Tagliare a cubetti piccoli la mela verde e le albicocche secche, condire con pepe di Sichuan e succo di mezzo limone.
ASSEMBLAGGIO
Cuocere i ravioli di castagne 2 minuti in acqua bollente (non salata) trasferirli in una padella con 3/4 cucchiai di salsa barbecue e proseguire la cottura per qualche minuto.
Adagiare i ravioli sul crumble di mandorle, aggiungere il cioccolato fondente a scaglie.
Accanto impiattare la tartare di frutta e una palla di gelato ai marrone glacè.
Guarnire con foglioline di menta fresca.
Irene Cattaneo – IG @io_cheff