Categoria: Ravioli

RAVIOLI DI CASTAGNE GLASSATI ALLA SALSA BARBECUE, CRUMBLE DOLCE ALLE MANDORLE, SCAGLIE DI CIOCCOLATO FONDENTE, MENTA, TARTARE DI MELA VERDE, E ALBICOCCHE SECCHE AL LOMINE E PEPE DI SICHUAN, GELATO AL MATRON GLACÈ

INGREDIENTI
12 ravioli alle castagne
Salsa barbecue *
Crumble di mandorle **
2 mele verdi
8 albicocche secche
Gelato al marrone glacè
Cioccolato fondente q.b.
Menta fresca

PROCEDIMENTO
*PER LA SALSA BARBECUE
1 cipolla
1 cucchaio di miele
2 cucchiai di olio
1 cucchiao di vino rosso
2 cucchiai di aceto balsamico
1 cucchiaio di salsa di soia
½cucchiaino di senape
½arancia spremuta di arancia
1 cucchiaino di zucchero semolato
200 ml acqua
1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
Sale, pepe

Tagliare finemente la cipolla e metterla in una pentola con olio e miele, lasciare cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti, poi aggiungere, aceto, vino rosso e salsa di soia.

Lasciare evaporare l’alcol poi aggiungere il succo di mezz’arancia, sale, pepe, un cucchiaino di zucchero di canna, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, la senape e 200 ml di acqua.

Lasciar ridurre per 20 minuti. Frullare e la salsa barbecue è pronta.

**PER IL CRUMBLE ALLE MANDORLE
50g farina di mandorle
50g zucchero di canna
50g di burro

Mettere tutti gli ingredienti in una planetaria con la frusta a foglia e lavorare l’impasto fino a che diventi granuloso, stendere su una placca e infornare a 170° per 10 minuti, lasciar raffreddare e sbriciolare il crumble.

PER LA TARTARE
Tagliare a cubetti piccoli la mela verde e le albicocche secche, condire con pepe di Sichuan e succo di mezzo limone.

ASSEMBLAGGIO
Cuocere i ravioli di castagne 2 minuti in acqua bollente (non salata) trasferirli in una padella con 3/4 cucchiai di salsa barbecue e proseguire la cottura per qualche minuto.

Adagiare i ravioli sul crumble di mandorle, aggiungere il cioccolato fondente a scaglie.

Accanto impiattare la tartare di frutta e una palla di gelato ai marrone glacè.

Guarnire con foglioline di menta fresca.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

RAVIOLI DI BRANZINO E MASCARPONE IN PASTA AL NERO DI SEPPIA, ACQUA DI POLPO, SPUMA E SPAGHETTI CROCCANTI DI PATATA DOLCE, ANETO FRESCO

Ho studiato questa ricetta affinché avesse un gusto finale bilanciato e consistenze che soddisfacessero appieno il palato dei commensali.

L’acqua di polpo dona sapidità, la patata la dolcezza in due consistenze, croccante e spumosa, l’aneto rinfresca il palato e il raviolo è il cuore e il corpo del piatto.

INGREDIENTI

20 ravioli (5 a porzione)
400ml acqua di polpo*
1 patata dolce grande oppure 2 piccole
250 ml panna fresca
Aneto
Olio, sale, pepe

PROCEDIMENTO

Pelare la patata dolce e dividerla a metà.

Lessare metà patata e frullarla ancora calda, con un frullatore ad immersione, con la panna, una noce di burro, sale e pepe.

Mettere il composto in un sifone con una carica e tenere in caldo alla temperatura di 55°.

Se non avete un sifone usate la spuma ottenuta dopo aver frullato le patate.

Con l’aiuto di uno spiralizzatore formare gli spaghetti di patata, condire con un cucchiaio di olio e friggere a 200° per 10 minuti nella friggitrice ad aria.

In alternativa infornare a 180° per circa 15 minuti o friggere il olio di semi d’arachide.

Far ridurre leggermente l’acqua di polpo in un pentolino.

Cuocere i ravioli in acqua bollente (non salata).

Passarli in padella con un cucchiaio di olio o una noce di burro.

Impiattare aggiungendo l’acqua di polpo, la spuma di patate, gli spaghetti fritti e qualche ciuffo di aneto fresco.

*l’acqua di polpo l’ho ottenuta a seguito della cottura del polpo usato per un’altra ricetta.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff