PICI, TÈ NERO AFFUMICATO, CREMA ALL’AGLIO, ASPARAGI VERDI E VIOLETTI, SALSA DI SOIA, CREMA DI TUORLI, SALMONE MARINATO A SECCO, TUORLO MARINATO GRATTUGGIATO E PUNTE DI ASPARAGI CROCCANTI

INGREDIENTI
2 nidi di pici
6 asparagi viola
4 asparagi verdi
1 scalogno
200g filetto di salmone abbattuto con la pelle
180g sale fino
200g zucchero
Finocchietto
scorza di limone
3 spicchi di aglio
5 g Te cinese affumicato (Lapsang Souchong) in foglie
1 cucchiaio di salsa di soia a ridotto contenuto di sale
3 tuorli
1 uovo intero
20g parmigiano
Olio
Pepe nero

PROCEDIMENTO
Per preparare il tuorlo marinato, separare il tuorlo dall’albume pesare zucchero e sale fino in pari quantità (50g e 50g), metterne un po’ sul fondo di un pirottino, aggiungere il tuorlo e coprire con il resto della miscela di sale e zucchero.

Lasciare marinare in frigo per almeno 8 giorni.

Miscelare zucchero, sale, finocchietto e scorza di limone, aggiungere il salmone, ricoprire con il resto della marinatura a secco e lasciare in frigo per circa 6 ore, poi sciacquare velocemente e tagliare a tartare.

Portare ad ebollizione 250ml di acqua  spegnere e lasciare il te nero in infusione per circa 10 minuti.

In una terrina aggiungere 2 tuorli , un uovo, parmigiano, pepe nero, con una frusta amalgamare il tutto e pastorizzare il composto a bagnomaria senza mai far toccare l’acqua al contenitore con le uova.

Pulire gli asparagi eliminando la parte finale, affettare la parte centrale a piccole rondelle e cuocere le punte con una noce di burro per pochi minuti in padella.

Frullare gli spicchi di aglio con un cucchiaio di olio e uno di acqua tiepida
Fino ad ottenere una crema omogenea.

Affettare lo scalogno, aggiungere la crema all’aglio e un cucchiaio di olio, cuocere per qualche minuto poi sfumare con il vino bianco, aggiungere metà degli asparagi affettati, un mestolo di te nero affumicato e un cucchiaio di salsa di soia.

Cuocere i pici in acqua bollente, scolarli al dente in padella e portare a cottura.

Mantecare a fuoco spento con la crema ai tuorli , aggiungere metà della tartare di salmone e impiattare con gli asparagi tenuti da parte, il salmone, le punte di asparagi croccanti e il tuorlo marinato grattugiato.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

PICI MANTECATI CON CREMA ALL’ AGLIO NERO, CREMOSO DI CAPRINO, TONNO MARINATO A SECCO, LA SUA BOTTARGA E ZESTE DI LIME

INGREDIENTI
400g pici freschi
1 lime
2 cucchiai di colatura di alici
2 caprini
Bottarga di tonno

PER LA CREMA ALL’AGLIO NERO:
8 spicchi aglio nero
Acqua tiepida
Olio evo

PROCEDIMENTO
Stemperare l’aglio nero in acqua tiepida quindi frullare aggiungendo due cucchiai di olio evo, filtrare il tutto.

PER IL TONNO:
200g tonno per consumo a crudo
130g sale fino
100g zucchero semolato
Scorze di lime
Aneto
Finocchietto

PROCEDIMENTO
Mescolare tutti gli ingredienti e coprire completamente il tonno, lasciarlo in frigorifero nella parte meno fredda a marinare per un minimo di 12 ore.

Sciacquare il tonno e affettarlo sottilmente a carpaccio.

Frullare il caprino con un mestolo di acqua tiepida per ottenere una crema liscia.

Cuocere i pici in acqua bollente, ultimare la cottura in padella aggiungendo la crema all’aglio nero.

A fuoco spento mantecare con due cucchiai di colatura di alici.

Impiattare con la crema al caprino, il tonno marinato, la sua bottarga e le zeste di lime.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

PICI MANTECATI CON CREMA AL PARMIGIANO 24 MESI, PEPE NERO E CREMA AL TARTUFO NERO, CAPPERI FRITTI E POLVERE DI POMODORO

Avete presente quei momenti in cui si desidera mangiare un buon piatto di pasta ma senza dover rimanere troppo ai fornelli?! Ho la ricetta giusta per voi, che grazie alla bontà della pasta fresca Picinotti sarà pronta in soli 10 minuti.

INGREDIENTI
2 nidi di pici
2 cucchiai di crema al tartufo nero
40g parmigiano reggiano
1 spicchio d’aglio
Capperi
Timo
Polvere di pomodoro (oppure peperoncino)
Pepe sale

PROCEDIMENTO
Mentre l’acqua raggiunge il bollore scaldare uno spicchio d’aglio in padella con un rametto di timo.

Friggere i capperi.

Grattugiare il parmigiano, aggiungere il pepe nero macinato e un mestolo d’acqua di cottura a circa 55°.

Cuocere i pici e ultimare la cottura in padella.

A fuoco spento aggiungere la crema al tartufo nero, la crema di parmigiano.

Servire guarnendo il piatto con i capperi e la polvere di pomodoro oppure se preferite del peperoncino.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

PICI IN CREMA ALL’AGLIONE DELLA VALDICHIANA CON POMMAROLA E  SCAGLIE DI PECORINO TOSCANO

Sono follemente innamorata della Toscana, della sua cucina, dei paesaggi, dei vini, del dialetto e dei prodotti artigianali che si trovano solo in negozietti tipici di questa magica regione.

Ecco a voi la ricetta di un piatto che mi ha letteralmente conquistata e che ho provato a riprodurre come meglio ho potuto.

INGRADIENTI per 4 persone
Pici per 4 persone
4 spicchi di aglione della val di Chiana
700g pommarola*
Peperoncino
½bicchiere di vino bianco
Olio, sale, pepe

PROCEDIMENTO
PER LA POMMAROLA *
2 carote
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 foglia di alloro
700g pelati o pomodori freschi
Sale

Tagliare a pezzettoni le verdure e i pomodori e cuocere tutto a fuoco basso in una pentola di coccio per circa due ore aggiungendo un pizzico di sale e l’alloro.

Passare il sugo in un passaverdura e rimettere sul fuoco a ridurre.

Frullare gli spicchi di aglione affettati con 3 cucchiai di olio per ottenere una cremina.

Versare 2 cucchiai di olio in padella e lasciar sciogliere l’aglione a fuoco basso per circa 10 minuti, sfumare con il vino e lasciar evaporare, quindi unire il peperoncino e la pommarola e cuocere per altri 10/15 minuti.

Cuocere i pici e ultimare la cottura nel sugo all’aglione.

A piacere spolverare con pecorino toscano.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

PICI AL NERO MANTECATI CON CREMA ALL’ AGLIONE DALLA VAL DI CHIANA, ALICI DEL CANTABRICO, FINOCCHIETTO PEPERONCINO E VELLUTATA DI CUORE DI CAVOLFIORE

Con questo piatto ho descritto me stessa, per questo ho deciso di chiamarlo “dedicato a me”. Amo i colori, ma io sono sempre o bianco o nero, non ha mai mezze misure, che sia un bene o un male non saprei.

Per prepararlo ho utilizzato ingredienti che amo molto e il sapore finale è un connubio di sapidità amara e dolce, proprio come me.

Mi sono innamorata della Toscana e dei pici, la pasta tipica di questa regione, questi sono pici al nero di seppia e sanno di mare in modo straordinario. Ho usato l’aglione della val di Chiana che non avendo allina non vi darà alcun problema, l’ho abbinato alle alici del cantabrico per rinforzare il sapore di mare della pasta, il finocchietto dona freschezza e la vellutata di cuore cavolfiore, che è in assoluto il mio ortaggio preferito, dona un tocco di velata dolcezza.

Per questi motivi questo piatto me lo dedico e proverete a rifarlo sappiate che se dovessi descrivermi con un sapore userei quello di questi meravigliosi pici.

INGREDIENTI
2 nidi di pici al nero di seppia
2 spicchi di aglione
4 filetti di alici del cantabrico
1 peperoncino
Finocchietto
½bicchiere di vino bianco
Cuore di 1 cavolfiore (la parte centrale senza rosette).
50ml panna fresca
Sale, pepe, noce moscata
Olio evo (toscano)

PROCEDIMENTO
Frullare i due spicchi di aglione con 3 cucchiai di olio evo per ottenere una crema.

Versare olio evo in padella e aggiungere la crema all’aglione, cuocere a fuoco basso per 5 minuti, aggiungere il peperoncino intero e le alici che dovranno sciogliersi completamente, sfumare con il vino bianco, lasciar evaporare e aggiungere il finocchietto tritato.

Aromatizzare l’acqua di cottura cottura con i gambi del finocchietto.
Tagliare a cubetti il cuore di cavolfiore, ricoprire a filo con acqua calda e cuocere per circa 20/25 minuti fino a che sarà morbido, scolare e conservare l’acqua di cottura.

Frullare aggiungendo sale, pepe, noce moscata e la panna, se necessario aggiungere un mestolo di acqua di cottura per ottenere una crema vellutata.

Cuocere i pici in acqua leggermente salata (sono molto saporiti).

Ultimare la cottura in padella nell’olio con crema all’aglione, acciughe e finocchietto.

Servire con la crema di cavolfiore.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

PICI, CREMA DI AVOCADO E GORGONZOLA, NOCI VIOLA E PEPERONCINO

INGREDIENTI
2 nidi di pici
1 avocado maturo
150g gorgonzola dolce o piccante
Succo di ½ limone
Noci viola
Sale pepe, peperoncino
Olio evo

PROCEDIMENTO
Frullare la polpa dell’avocado con il succo di mezzo limone e il gorgonzola a cubetti.

Tritare grossolanamente a coltello le noci.

Cuocere i pici in acqua bollente e salata, intanto scaldare olio e peperoncino in padella, scolare i pici al dente e ultimare la cottura.

A fuoco spento mantecare con la crema di zola e avocado, infine impiattare aggiungendo le noci tritate.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

PICI, CREMA DI PANE AL BURRO, ALICI DEL CANTABRICO E BRICIOLE DI PANE CROCCANTI AROMATIZZATE ALL’ORIGANO

Ricordo ancora quel pomeriggio in cui mia nonna mi fece assaggiare una fetta di pane caldo tostato, ci spalmò del burro di montagna e aggiunse qualche filetto di alici. Dopo il primo boccone capii che trovare qualcosa di più semplice e buono sarebbe stato difficile. Ho voluto quindi riproporre questo meraviglioso abbinamento in un primo piatto e ho scelto il formato di pasta di cui mi sono completamente innamorata: i pici.

INGREDIENTI

4 nidi di pici
300 g di mollica di pane
120 g crosta di pane
1/2 l di latte intero
12 filetti di alici
60 g di parmigiano
origano qb
sale
olio al prezzemolo (o normale extravergine)

PROCEDIMENTO
Ricavare la mollica dal pane raffermo e tostarla in forno e le croste e tenerle da parte.

Scaldare un pentolino e aggiungere del burro un filo d’olio e rosolare la mollica di pane tostata, dopo 2 minuti aggiungere anche il latte, sfaldare il pane per raggiungere il bollore e spegnere il fuoco.

Frullare le croste di pane e ripassarle in padella con un filo d’olio, regolare di sale aggiungere un po’ di origano e tenere da parte.

Frullare il pane ammollato nel latte, regolare di sale, filtrare il composto con un setaccio.

Cuocere i pici, ultimare la cottura in padella aggiungendo la crema di pane, impiattare ultimando con il crumple di pane croccante, le alici, qualche goccia di olio al prezzemolo e foglioline di origano fresco.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

PICI AL SUGO CONCENTRATO DI CILIEGINI ARROSTO E GUANCIALE ROSOLATO, FONDUTA DI PECORINO, POLPA AL NATURALE DI CURE DI BUE, SCAGLIE CROCCANTI DI GUANCIALE E PEPE NERO TOSTATO

I classici della tradizione italiana come: il risotto alla milanese, i pici cacio e pepe, la carbonara, l’amatriciana, gli spaghetti al pomodoro, le trofie al pesto, la parmigiana e mille atri ancora sono delle pietre miliari della nostra cucina e sono meravigliose per la loro semplicità dal gusto esplosivo.

Quando i più grandi chef creano delle ricette partendo da questi piatti nascono delle vere e proprie opere d’arte culinarie.

Questa ricetta non è “farina del mio sacco”, ma ho preso ispirazione dalla ricetta della chef Valeria Piccini del ristorante da caino, 2 stelle Michelin di Montemerano.

Vi consiglio di provarla perché ogni boccone vi regalerà emozioni diverse.

INGREDIENTI

2 nidi di pici
500g pomodorini ciliegino
1 pomodoro cuore di bue
6 fette di guanciale
50g pecorino
50ml latte
1 spicchio aglio
1 cipolla rossa
1 tazzina di vino bianco
1 tazzina di aceto di vino rosso
Origano fresco
Pepe
Olio evo, sale.

PROCEDIMENTO

Condire i pomodorini con olio evo, sale, pepe e origano, infornare a 180°per circa 25/30 minuti fino che risultino belli colorati.

Metterli in un colino e schiacciarli per separare il succo dai semi e le bucce.

Praticare un’incisione a x sul pomodoro cuore di bue, sbollentarlo in acqua per 30 secondi, spelarlo e privarlo dei semini.

Frullare la polpa, aggiungere un pizzico di sale e lasciarlo scolare in un colino di stoffa (oppure in un fazzoletto) in modo che si separi l’acqua di vegetazione dalla polpa.

In un pentolino stufare la cipolla rossa e l’aglio con un cucchiaio d’olio evo per circa 5 minuti, aggiungere 4 fette di guanciale e lasciarle dorare in modo che rilascino tutto il loro sapore , quindi sfumare con aceto e vino bianco.

Lasciar evaporare l’alcol, aggiungere il sugo di pomodori e far ridurre di ⅓ la salsa poi filtrarla con un colino a maglie fini.

Scaldare il latte fino alla temperatura di 55°, togliere dal fuoco e aggiungere il pecorino aiutandosi con una frusta.

Disporre su una placca le due fette di guanciale rimaste e infornare a 170°per 4 minuti.

Tostare il pepe nero in padella e aggiungere il sugo filtrato di pomodorini e guanciale.

Cuocere i pici per circa 3 minuti, ultimare la cottura in padella.

Impiattare i pici aggiungendo la fonduta di pecorino, il guanciale croccante spezzettato e qualche cucchiaino di polpa di cuore di bue per dare freschezza a questo concentrato di gusto tutto italiano.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff