PICI, TÈ NERO AFFUMICATO, CREMA ALL’AGLIO, ASPARAGI VERDI E VIOLETTI, SALSA DI SOIA, CREMA DI TUORLI, SALMONE MARINATO A SECCO, TUORLO MARINATO GRATTUGGIATO E PUNTE DI ASPARAGI CROCCANTI
INGREDIENTI
2 nidi di pici
6 asparagi viola
4 asparagi verdi
1 scalogno
200g filetto di salmone abbattuto con la pelle
180g sale fino
200g zucchero
Finocchietto
scorza di limone
3 spicchi di aglio
5 g Te cinese affumicato (Lapsang Souchong) in foglie
1 cucchiaio di salsa di soia a ridotto contenuto di sale
3 tuorli
1 uovo intero
20g parmigiano
Olio
Pepe nero
PROCEDIMENTO
Per preparare il tuorlo marinato, separare il tuorlo dall’albume pesare zucchero e sale fino in pari quantità (50g e 50g), metterne un po’ sul fondo di un pirottino, aggiungere il tuorlo e coprire con il resto della miscela di sale e zucchero.
Lasciare marinare in frigo per almeno 8 giorni.
Miscelare zucchero, sale, finocchietto e scorza di limone, aggiungere il salmone, ricoprire con il resto della marinatura a secco e lasciare in frigo per circa 6 ore, poi sciacquare velocemente e tagliare a tartare.
Portare ad ebollizione 250ml di acqua spegnere e lasciare il te nero in infusione per circa 10 minuti.
In una terrina aggiungere 2 tuorli , un uovo, parmigiano, pepe nero, con una frusta amalgamare il tutto e pastorizzare il composto a bagnomaria senza mai far toccare l’acqua al contenitore con le uova.
Pulire gli asparagi eliminando la parte finale, affettare la parte centrale a piccole rondelle e cuocere le punte con una noce di burro per pochi minuti in padella.
Frullare gli spicchi di aglio con un cucchiaio di olio e uno di acqua tiepida
Fino ad ottenere una crema omogenea.
Affettare lo scalogno, aggiungere la crema all’aglio e un cucchiaio di olio, cuocere per qualche minuto poi sfumare con il vino bianco, aggiungere metà degli asparagi affettati, un mestolo di te nero affumicato e un cucchiaio di salsa di soia.
Cuocere i pici in acqua bollente, scolarli al dente in padella e portare a cottura.
Mantecare a fuoco spento con la crema ai tuorli , aggiungere metà della tartare di salmone e impiattare con gli asparagi tenuti da parte, il salmone, le punte di asparagi croccanti e il tuorlo marinato grattugiato.
Irene Cattaneo – IG @io_cheff