Categoria: Pappardelle

 

PAPPARDELLE, CREMA DI BISQUE E POLPA D’ASTICE, CODA CROCCANTE, ESSENZA DI GAMBERI ROSSI, CRUMBLE DI PANE ALL’ ESSENZA DI GAMBERO, TIMO FRESCO

INGREDIENTI
Pappardelle
1 astice
1 scalogno
1 carota
Ghiaccio
5 teste di gamberi rossi
Acqua frizzante
Olio evo
Pane raffermo
Timo fresco

PROCEDIMENTO

Per prima cosa occuparsi dell’astice, io ne ho acquistata una precotta, quindi è stato necessario scottarla solo per 3 minuti in acqua bollente.

Separare le chele e la testa dalla coda.

Estrarre tutta la polpa contenuta nelle chele e anche quella presente nella testa privata degli occhi.

Tagliare la coda con una forbice sotto e sopra in modo da riuscire ad estrarre la carne contenuta senza rovinarla.

Con la testa e i carapaci svuotati preparare la bisque.

Rosolare uno scalogno e la cipolla tagliati grossolanamente, quindi aggiungere i resti dell’astice e lasciare che si rosolino bene, quindi aggiungere il ghiaccio, abbassare il fuoco e aspettare che raggiunga il bollore, raffreddare nuovamente con altro ghiaccio e ultimare la cottura, ci vorrà circa 1 ora.

Prima di spegnere aggiungere ancora qualche cubetto di ghiaccio per preservare ulteriormente il colore.

Filtrare con una garza e regolare di sale e pepe.

Aggiungere alla bisque la polpa dell’astice ricavata dalla testa e dalle chele e frullare il tutto.

Frullare le teste dei gamberi rossi (senza occhi) con acqua frizzante e olio evo, filtrare due volte.

Preparare il pangrattato tritando il pane raffermo.

Aggiungere qualche cucchiaio di essenza di gambero al pangrattato e tostare in padella con un cucchiaio di olio.

Friggere in friggitrice ad aria per 4 minuti a 180° la polpa della coda dell’astice e affettarla, in alternativa aggiungerla al sugo per scaldarla.

Cuocere le pappardelle 1 minuto in acqua, quindi ultimare la cottura in padella con la bisque.

Impiattare aggiungendo l’essenza di teste di gambero, il crumble di pane e il timo fresco.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

PAPPARDELLE ALL’ UOVO CON STRACOTTO DI MANZO AL VINO ROSSO E PORCINI, PORCINI GRATINATI E SPOLVERATA DI CIOCCOLATO FONDENTE AL 75%

Le pappardelle all’uovo trafilate al bronzo sono il formato di pasta che si abbina alla perfezione ai sughi di carne dalla lunga cottura.

Mi ricordano le baite di montagna in cui i profumi e i sapori dei ragù e della selvaggina rendono magico e indimenticabile ogni pranzo o cena.

Ecco quindi la mia proposta.

INGREDIENTI

Pappardelle
1kg di spezzatino di scottona (oppure muscolo di manzo, cappello del prete ecc.)
1 cipolla
2 carote
2 gambi di sedano
3 foglie di alloro
Bacche di ginepro
Pepe in grani
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1l di vino rosso
500ml Brodo di carne (regolatevi durante la cottura)
Porcini freschi
Olio evo
1 noce di burro
Sale, pepe
50g cioccolato fondente al 75% minimo.

PROCEDIMENTO

Tagliare a pezzettoni sedano, carota e cipolla aggiungerli in una terrina con la carne, l’alloro, le bacche di ginepro, il pepe in grani e ricoprire il tutto con il vino rosso.

Lasciare marinare la carne per almeno 12 ore.

Togliere la carne dalla marinatura, tamponarla e sigillarla in una padella antiaderente senza grassi.

Tritare le verdure della marinatura e rosolare una casseruola di coccio o ghisa con olio evo.

Aggiungere la carne, alloro e un pizzico di sale e coprire con metà del vino della marinata.

Lasciare cuocere a fuoco basso per 2 ore, aggiungere ⅓del vino rimasto e proseguire la cottura.

Dopo 3 ore di cottura aggiungere il concentrato di pomodoro e il vino rimasto, proseguire la cottura per un’altra ora.

Il vostro stracotto sarà pronto quando la carne si sfilaccerà completamente, quindi se necessario cuocere ancora aggiungendo il brodo di carne se si dovesse asciugare troppo.

Lasciare riposare una notte. Il giorno dopo riprendere la cottura a fuoco basso, quando inizia a sobbollire aggiungere ¾ dei funghi porcini e cuocere per 20 minuti. Rosolare in padella il restante ¼ dei porcini.

Cuocere le pappardelle e condire con lo stracotto di manzo, mantecare con una noce di burro, aggiungere i porcini rosolati e ultimare il piatto con una grattugiata di cioccolato fondente al 75%.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff