Categoria: Paccheri

PACCHERI AL RAGÙ DI COTECHINO CON ZABAIONE SALATO ALLO ZAFFERANO E PARMIGIANO

Ho pensato che questo piatto potesse essere un’ottima proposta per festeggiare l’arrivo di un nuovo anno, che mai come in questo periodo speriamo possa portare cons e più serenità e fortuna.

Il cotechino viene comunemente abbinato alle lenticchie  in questa ricetta ho deciso di utilizzarlo in modo in po’insolito per condirci una pasta: i paccheri.

INGREDIENTI
Paccheri per 4 persone
2 tuorli
30 g parmigiano
1 bicchiere di vino bianco
Sale pepe
Zafferano (1 bustina)
1 cotechino precotto
1 scalogno
Sale pepe olio

PROCEDIMENTO
Cuocere la busta contenente il cotechino in acqua fredda, calcolare 20 minuti dall’inizio del bollore.

Estrarre il cotechino  e ridurlo a piccoli cubetti.

Metterne ¼ in forno a 180° per 5/10 minuti per renderlo croccante.

L’altra parte servirà per preparare il ragù bianco.

Tritare lo scalogno e lasciar appassire a fuoco medio, aggiungere il cotechino e rosolare bene, sfumare con ½bicchiere di vino bianco.

Sbattere i tuorli con il parmigiano e una generosa macinata di pepe nero.

Cuocere la crema di parmigiano e tuorli a bagnomaria aggiungendo a filo il vino bianco sempre mescolando fino a che non si formi una cremina densa, aggiungere anche lo zafferano.

Lessare i paccheri 2 minuti, tuffarli nella pentola con il ragù di cotechino.

Ultimare il piatto mantecando la pasta a fuoco spento con lo zabaione allo zafferano e parmigiano.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

 

MEZZA SFERA DI BURRATA, PACCHERI AL NERO, SALMONE GRAVLAX ALLA BARBABIETOLA, ANETO FRESCO

INGREDIENTI

Paccheri al nero di seppia
2 burrate Aneto
500g salmone
200g sale grosso
200g zucchero semolato
Finocchietto
Semi di finocchio
Aneto
5/6 bacche ginepro
15ml gin o vodka liscia
250g barbabietola precotta
Scorza di limone

PROCEDIMENTO

Preparare il salmone gravlax, utilizzando un filetto di salmone con la pelle, abbattuto per consumo a crudo oppure fresco lasciato in freezer per almeno 96 ore.

Frullare la barbabietola, mescolare con sale, zucchero, bacche di ginepro schiacciate, finocchietto, semi di finocchio, aneto, scorza di limone e gin.

Ricoprire completamente il salmone con la marinatura e inserirlo in un sacchetto per sottovuoto.

Mettere sopra un peso e lasciare in frigorifero per tre giorni.

Sciacquare il salmone sotto l’acqua, asciugare e affettarlo a carpaccio.

Lessare i paccheri al nero di seppia per 3 minuti e condire con un filo d’olio.

Tagliare la burrata in due, adagiare nel piatto una metà, aprirla leggermente, aggiungere i paccheri, il carpaccio di salmone e l’aneto.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

PACCHERI FRESCHI ALLA ‘NDUJA, FOGLIOLINE DI BASILICO E GOCCE DI STRACCIATELLA

INGREDIENTI

200g paccheri freschi
1 cipolla rossa di tropea
100 gr nduja
180 gr passata di pomodoro
100g stracciatella
olio evo
pepe nero
Sale
Basilico

PROCEDIMENTO

Affettare la cipolla di tropea, stufarla per circa 8 minuti in padella con olio evo.

Tagliare la ‘nduja a fette privandola del budello poi aggiungerla in padella con la cipolla, un mestolo di acqua di cottura e stemperare.

Aggiungere la passata di pomodoro, regolare di sale e pepe e lasciar cuocere una decina di minuti circa.

Cuocere i paccheri 1 minuto in acqua bollente e finire la cottura nel sugo alla ‘nduja.

Ultimare il piatto con il basilico e la stracciatella.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff