Categoria: Linguine

LINGUINE AGLI SCALOGNI, TRIPLO CONCENTRATO DI POMODORO E MACINATA DI PEPERONCINO ESSICCATO

Oggi vi regalo una ricetta della mia bis nonna Nena. Ho avuto la fortuna di poterla conoscere, era la mamma di mio nonno. Ricordo ancora il profumo della sua casa e il suo aspetto sempre curato, i lunghi capelli raccolti in uno chignon e il suo sorriso quando andavamo a farle visita.
Questa è una sua ricetta che mia nonna a fatica è riuscita a farsi tramandare e io l’ho amata così tanto da bambina che non potevo non imparala. Noi la chiamiamo “pasta con sugo agli scalogni” ed è una ricetta della nostra famiglia.

INGREDIENTI
2 nidi di linguine
4 scalogni medio/grandi
1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro.
Sale
Pepe
Peperoncino
Olio evo

PROCEDIMENTO
Affettare gli scalogno a rondelle, cuocerlo a fuoco molto basso (al minimo) in una casseruola con abbondante olio evo per circa 20 minuti fino a che sarà diventato trasparente.

Aggiungere un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro e uno/due bicchieri di acqua, regolare di sale e pepe e continuare la cottura per altri 20 minuti.

Cuocere le linguine in acqua bollente e ultimare la cottura in padella con il sugo agli scalogni.

Impiattare aggiungendo a piacere una macinata di peperoncino essiccato.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

LINGUIME AL PESTO DI SALVIA, NOCCIOLE E PECORINO CON PERE CARAMELLATE ALLO ZUCCHERO MOSCOVADO, SCORZA DI LIMONE E PEPE DI SICHUAN

INGREDIENTI
2 nidi di linguine
30g di foglie di salvia
60g di nocciole
40g pecorino
Olio evo q.b.
2 pere
2 cucchiai di zucchero moscovado
Scorza di limone
Sale, pepe di Sichuan

PROCEDIMENTO
Per preparare il pesto ho utilizzato l’estrattore con il filtro per sorbetti, ma se non lo avete usate tranquillamente il mixer.

Inserire nell’estrattore le foglie di salvia, il pecorino grattugiato e le nocciole, passare il composto due volte, trasferire in una ciotola e aggiungere olio fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Tagliare le pere a cubetti e rosolarle in padella con un cucchiaio di olio, un pizzico di sale, pepe di Sichuan e due cucchiai di zucchero integrale moscovado.

Cuocere per circa 5 minuti quindi trasferire le pere in una ciotola.

Cuocere 2 minuti in acqua bollente le linguine e trasferirle nella pentola usata per cuocere le pere.

A metà cottura unire ⅓delle per caramellate.

Mantecare a fuoco spento con  pesto di salvia e impiattare aggiungendo le pere rimaste e la scorza di limone.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

LINGUINE, CREMA DI CAROTE E ALCHECHENGI, PAPRIKA AFFUMICATA E PEPE DI SICHUAN

INGREDIENTI
Linguine
4 carote
100g alchechengi
1 scalogno piccolo
Paparika affumicata
Pepe di Sichuan
Olio
Sale
Brodo di gallina o vegetale

PROCEDIMENTO
Rosolare in padella le carote, lo scalogno e gli alchechengi tagliati grossolanamente con un cucchiaio di olio, dopo circa 5/6 minuti aggiungere il brodo a filo delle verdure e abbassare la fiamma.

Cuocere fino a quando le verdure risulteranno morbide e il brodo sarà stato assorbito quasi completamente.

Quindi frullare aggiungendo qualche cucchiaio di brodo o latte se necessario, filtrare e tenere in caldo.

Tostare il pepe di Sichuan in padella e sfumare con dell’acqua di cottura.

Cuocere le linguine e mantecare con la crema di carote e un filo d’olio evo.

Impiattare aggiungendo un alchechengi intero e la paprika affumicata.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

LINGUINA MANTECATA CON OLIO DI COCCO, ACQUA DI OSTRICHE ED ESSENZA DI TESTE DI GAMBERO ROSSO, GAMBERO ROSSO IN PUREZZA E CAVIALE

In questo piatto ho cercato di rispettare al massimo la materia prima che ho utilizzato, ovvero i gamberi rossi di Mazzara del vallo. Nonostante le piccole dimensioni questo tipo di gambero racchiude un gusto veramente esplosivo.

INGREDIENTI per 4 persone
Linguine
12 gamberi rossi di Mazzara del vallo
Caviale (potete usare anche uova di lompo o di aringa)
1 bicchiere Acqua di ostriche
4 cucchiaini di Olio di cocco
20g Acqua frizzante
Olio evo

PROCEDIMENTO
Iniziare pulendo i gamberi, con i carapaci potete preparare una bisque da utilizzare per altre ricette, non buttateli!

Le teste serviranno per questo piatto.

Togliere gli occhi che sono la parte amara e frullarle con l’acqua frizzante e l’olio evo, poi filtrare due volte il composto.

Con gli scarti ottenuti aromatizzare l’acqua di cottura mettendoli in infusione.

Cuocere le linguine e ultimare la cottura in padella con 2 cucchiai di olio di cocco e l’acqua di cottura, aggiungere poi l’acqua delle ostriche e a fuoco spento aggiungere l’essenza delle teste dei gamberi e mantecare con l’olio di cocco.

Impiattare aggiungendo i gamberi in purezza e il caviale.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

LINGUINE, CREMA DI CAVOLFIORE, ERBA CIPOLLINA, OLIO DI COCCO E POLVERE DI PORRO BRUCIATO

INGREDIENTI
2 nidi di linguine
300g foglie verdi del porro
1 cavolfiore
100ml latte
50ml panna fresca
1 l di acqua
1 cucchiaio di olio di cocco (oppure olio o burro)
Erba cipollina
Sale, pepe

PROCEDIMENTO
Pulire i porri e cuocere le foglie verdi esterne in forno a 180° fino a che risulteranno belle colorate e secche, far raffreddare e frullare per ottenere una polvere.

Lessare il cavolfiore (cimette e cuore) in acqua bollente e salata.

Scolarlo senza burrata l’acqua di cottura e frullarlo con il latte e la panna tiepidi, regolare di sale e pepe.

Tritare l’erba cipollina.

Tostare pepe macinato in padella e sfumare con l’acqua di cottura, intanto lessare le linguine e dopo 3 minuti trasferirle in padella.

Quando manca 1 minuto alla fine della cottura aggiungere la crema di cavolfiore e, a fuoco spento, mantecare con olio di cocco ed erba cipollina.

Impiattare con la polvere di porro bruciata.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

LINGUINE, CREMA DI MELANZANE ARROSTO, ACQUA DI POMODORO, PEPERONCINO, POLVERE DI MELANZANA BRUCIATA, GRANELLA DI PISTACCHI E QUENELLE DI GAMBERO ROSSO

Amo le melanzane in qualsiasi modo e soprattutto amo la loro nota piccante che ho voluto rafforzare con l’aggiunta del peperoncino. L’ho abbinata ad uno dei miei pesci preferiti, il gambero rosso di Mazzara del Vallo, la sua carnosità ed il suo sapore unico lo rendono veramente irresistibile.

INGREDIENTI

2 nidi di linguine
2 melanzane di medio/piccole dimensioni
40g pistacchi sgusciati
8 gamberi rossi di mazzara del vallo
200g pomodorini datterini
1 cucchiaino di peperoncino
1 spicchio di aglio
Timo fresco
Olio evo
Sale pepe

PROCEDIMENTO

Iniziare con la preparazione dell’acqua di pomodoro.

Per ottenere un risultato migliore a livello di sapore tagliare i datterini a metà, condire con sale, pepe e lasciare marinare una notte in frigo.

Passare il tutto al passaverdura, lasciare scolare in una garza alimentare per ottenere l’acqua di pomodoro che avrà un colore bianco/rosato.

Pelare le melanzane in modo alternato lasciando un po’ di buccia attaccata alla polpa. Tagliare a metà e praticare dei tagli nella polpa interna.

Condire con olio, sale, pepe, aggiungere il timo fresco e l’aglio.

Cuocere in forno a 200° per circa 30 minuti.

Le melanzane devono rimanere belle colorate.

Frullare regolando di sale e pepe.

Disidratare la buccia della melanzana in forno a 200° per 8/10 minuti fino a quando risulterà super croccante.

Togliere dal forno e frullare per ottenere una polvere.

Tritare a coltello i pistacchi.

Tagliare a tartare la polpa dei gamberi rossi e condire son olio evo, sale viola (va benissimo anche quello normale) e pepe di sichuan.

Scaldare due cucchiai di olio con il peperoncino, un rametto di timo, sfumare con l’acqua di pomodoro intanto cuocere le linguine e ultimare la cottura in padella con la crema di melanzane.

A fuoco spento mantecare con un cucchiaio di colatura di alici e un filo d’olio.

Impiattare aggiungendo la polvere di buccia di melanzana, la granella di pistacchi, del timo fresco e la quenelle di gamberi rossi.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

LINGUINE, BACCALÀ MANTECATO, CREMA CRUDA E COTTA DI PEPERONI CORNO VERDI, POLVERE DI POMODORO E POMODORI SECCHI

Oggi vi porto in Veneto, in casa Bonotto, per la precisione a Quarto d’Altino, paese natale dia mia nonna materna. Ho pensato di unire una ricetta tipica della tradizione della mia famiglia: il baccalà mantecato alle linguine di Picinotti e vi assicuro che ho ottenuto un risultato veramente esplosivo.

INGREDIENTI

3 nidi di linguine
400g cuore di baccalà dissalato
600ml latte
5 peperoni corno verdi
2 foglio di alloro
5 pomodori secchi
½ porro
2 cipollotti
Xantana q.b.
Pepe nero in grani (n.5)
2 spicchi di aglio
Olio extravergine di oliva 200g circa + 2 cucchiai
Polvere di pomodoro

PROCEDIMENTO

Tagliare il baccalà in pezzi di medie dimensioni, metterlo in una casseruola e coprirlo a filo con il latte, aggiungere uno spicchio di aglio e l’alloro, cuocere a fuoco basso circa 20 minuti da quando il latte inizia a sobbollire.

Scolare e lasciare raffreddare.

Inserire il baccalà in una planetaria con la foglia e iniziare a Montecarlo aggiungendo a filo l’olio extravergine, proseguire fino ad ottenere un composto cremoso, regolare di sale e pepe e tenere da parte.

Tagliare grossolanamente 3 peperoni corno e cuocerli in padella con 2 cipollotti e ½ porro.

Regolare di sale e pepe e lasciare intiepidire.

Inserire il composto nell’estrattore (non avendo lame non rovinerà gli alimenti e inoltre vi permetterà di evitare il passaggio di filtrare la salsa perché otterrete un composto liscio e privo di scarti).

Pulire e Tagliare gli altri due peperoni ed estrarne il succo a crudo sempre con l’ausilio dell’estrattore*.

Legare la crema con una punta di **xantana frullandola con un minipimmer.
Tagliare a julienne i pomodori secchi.

Cuocere le linguine in acqua bollente e salata poi trasferirle in padella con un filo d’olio.

Aggiungere acqua di cottura poco alla volta, quando le linguine saranno cotte mantecare con il baccalà e un cucchiaio di olio se necessario.

Impiattare aggiungendo le creme cruda e cotta dei peperoni, la polvere di pomodoro e i pomodori secchi.

**la xantana è un addensante inodore insapore e incolore, che aiuta a rendere le salse più lucide e legate.
*Se non avete l’estrattore potete procedere sempre frullando con un frullatore ad immersione e filtrando poi il composto ottenuto.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

LINGUINE COTTE IN ESTRATTO DI OLIVE NERE E ACQUA DI POMODORO, BRICIOLE DI OLIVE, POLVERE DI CAPPERI, ACCIUGHE, ORIGANO E POLPA DI POMODORO CONCENTRATA

Questo piatto assorbe completamente il sapore degli ingredienti, non ha assolutamente bisogno di sale, dolcezza e sapidità danzano avvolgendo le meravigliose linguine del pastificio Picinotti.

INGREDIENTI

2 nidi di linguine
2 confezioni di olive nere denocciolate
500g datterini
5 filetti di acciuga
1 cucchiaio di capperi dissalati
Origano essiccato e fresco
Olio evo
Peperoncino

PROCEDIMENTO

Iniziare con la preparazione dell’acqua di pomodoro.

Per ottenere un risultato migliore a livello di sapore tagliare i datterini a metà, condire con sale, pepe e lasciare marinare una notte in frigo.

Passare il tutto al passaverdura, lasciare scolare in una garza alimentare per ottenere l’acqua di pomodoro che avrà un colore bianco/rosato.

La polpa concentrata che rimarrà nella garza condirla Con olio, pepe e origano.
Inserire le olive nell’estrattore per separare il loro estratto dalla parte secca.

L’estratto di olive verrà utilizzato per cuocere la pasta, mentre la parte secca verrà essiccata.

Essiccare anche i capperi dissalati utilizzando un essiccatore oppure in forno a bassa temperatura fino a che risulteranno completamente secchi, quindi frullare per ottenere una polvere.

Spezzettare grossolanamente le acciughe.

Scaldare un filo d’olio in padella con uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di peperoncino e origano, aggiungere l’estratto di olive e cuocere le linguine direttamente in padella nell’estratto, aggiungere l’acqua di pomodoro e portare a cottura la pasta (se necessario aggiungere acqua calda non salata).

Mantecare con un filo d’olio, le acciughe spezzettate e l’origano essiccato.

Impiattare terminando il piatto con le briciole di olive, la polvere di capperi, l’origano fresco e la polpa di pomodoro.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

LINGUINE, CREMA DI PECORINO DOP, PEPE NERO MAVINATO E POLVERE DI CANNELLA

INGREDIENTI

2 nidi di linguine
180g pecorino + 20g
150g brodo vegetale
50g burro
Cannella in polvere e in stecche
Olio evo
Sale
Pepe nero

PROCEDIMENTO

Scaldare il brodo vegetale in una casseruola fino a circa 50°, aggiungere 180g di pecorino grattugiato e lasciarlo sciogliere a fuoco basso, mescolando per circa 10 minuti.

Frullare il pecorino fuso con il burro, sale, pepe e 1 cucchiaio di olio evo.

Scaldare 1 cucchiaio di cannella in una padella, unire una noce di burro e un mestolo di acqua di cottura.

Aromatizzare l’acqua di cottura con le stecche di cannella.

Cuocere la pasta, scolarla al dente e versarla in padella, aggiungendo a poco a poco un po’ della sua acqua, ultimare la cottura.

Spegnere il fuoco e aggiungere la crema di pecorino, impiattare aggiungendo la cannella in polvere e il pepe nero.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff