Categoria: Gnocchi

INGREDIENTI per 4 persone
gnocchi
1 cucchiaio di colatura d’alici
1 noce di burro
Nero di seppia

PER IL CARPACCIO
12 ostriche grandi

PER LA CREMA DI CAVOLFIORE
1 cavolfiore grande
½litro di latte
½ l di fumetto di pesce
sale

PER L’EMULSIONE ALLO CHAMPAGNE
200 g di Champagne
100 g di panna
1 rametto di aneto
1 scalogno piccolo
5 grani di pepe
1 cucchiaio di lecitina di soia

PROCEDIMENTO
Aprire le ostriche e pulirle leggermente sotto un filo di acqua corrente.

Stendere sul piano di lavoro un quadrato di pellicola disporre al centro 3 molluschi.

Stendere sopra un altro velo di pellicola e schiacciare servendosi di un batticarne allo spessore di 1-2 mm.

Dare una forma circolare con l’ausilio di una foglia di plastica e riporre in congelatore per almeno 40 minuti.

Ripetere precedendo formando 4 dischi di ostriche.

Mondare e spezzettare il cavolfiore.

Portare a cottura il cavolfiore con il fumetto di pesce, il latte e un po’ di sale, quindi ridurre in crema nel bicchiere del frullatore, passare allo chinois e regolare di sale.

Per l’emulsione, riunire in un pentolino lo Champagne, l’aneto, lo scalogno intero e il pepe in grani.

Fare ridurre di circa un terzo e aggiungere la panna con la lecitina di soia.

Portare a ebollizione, lasciare riposare per una decina di minuti e filtrare con uno chinois.

Frullare l’emulsione con un mixer a immersione incorporando aria.

Cuocere gli gnocchi nell’acqua di cottura del cavolfiore, sciogliere una noce di burro in padella e rosolare gli gnocchi lasciando che si crei una crosticina esterna.

A fuoco spento aggiungere un cucchiaio di colatura di alici.

Impiattare sporcando il piatto con il nero di seppia.

Disporre gli gnocchi, versare la crema di cavolfiore, adagiare il disco di ostriche, l’aria allo champagne e il caviale.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

GNOCCHI DI PATATE ROSOLATI, SALSA AL FOIE GRAS DI ANATRA, CREMA DI BURRATA E RICOTTA, POMODORI SECCHI FRITTI, TIMO FRESCO E POLVERE DI POMODORO

INGREDIENTI

gnocchi x 4 persone
2 scaloppe di foie gras di anatra
Fondo bruno (4 cucchiai)
1 noce di burro
1 burrata
20g ricotta
8 pomodori secchi
Timo fresco
Polvere di pomodoro
Sale
Pepe
Olio evo

PROCEDIMENTO

Rosolare le scaloppe di foie gras in una padella antiaderente senza grassi 2 minuti per lato.

Frullare con 1 noce di burro e il fondo bruno, filtrare e tenere in caldo.

Frullare la burrata con la ricotta, sale, pepe e un cucchiaio di acqua calda.

Tagliare a listarelle i pomodori secchi e cuocere nella friggitrice ad aria a 200° per pochi minuti oppure friggere in olio di semi.

Cuocere gli gnocchi e quando affiorano in superficie trasferirli in una padella calda per creare una crosticina croccante all’esterno.

Impiattare versando la salsa al foie gras, la crema di burrata a spirale, aggiungere gli gnocchi, i pomodori secchi fritti, le foglioline di timo e la polvere di pomodoro.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

GNOCCHI DI PATATE IN CREMA CUORE DI CAVOLO VIOLA, CIMETTE CROCCANTI ACIDULATE DI CAVOLFIORE VIOLA E  GIALLO, TARTARE DI CALAMARO ED ERBA CIPOLLINA

INGREDIENTI

Gnocchi
1 cavolfiore viola
½cavolfiore giallo
12 anelli di totano
Erba cipollina
1 limone
2 cucchiai di ricotta
Olio, sale, pepe

PROCEDIMENTO

Separare le cimette del cavolfiore viola e giallo dal cuore centrale e cuocerle in acqua acidulata (mettete 1 cucchiaio di aceto) per 6/7 minuti.

Lessare prima il cavolfiore giallo, poi quello viola.

Sempre separatamente terminare la cottura in padella con un filo d’olio, sale, pepe e succo di limone in modo che il cavolfiore viola assuma una colorazione tendente al fuxia e non al blu.

Nella stessa acqua in cui sono state sbollentate le cimette, lessare il cuore del cavolfiore fino a che sarà morbido, frullare con qualche cimetta di cavolfiore viola, due cucchiai di ricotta, sale, pepe e il restante succo di limone.

Cuocere gli anelli di tostato in padella per non più di 5 minuti, quindi tagliare in piccoli pezzi e condire con olio, sale, pepe ed erba cipollina.

Cuocere gli gnocchi nell’acqua di cottura dei cavolfiori, condirli con la crema di cavolfiore viola e impiattare con le cimette dei due colori e la tartare di calamari.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff