INGREDIENTI per 4 persone
gnocchi
1 cucchiaio di colatura d’alici
1 noce di burro
Nero di seppia
PER IL CARPACCIO
12 ostriche grandi
PER LA CREMA DI CAVOLFIORE
1 cavolfiore grande
½litro di latte
½ l di fumetto di pesce
sale
PER L’EMULSIONE ALLO CHAMPAGNE
200 g di Champagne
100 g di panna
1 rametto di aneto
1 scalogno piccolo
5 grani di pepe
1 cucchiaio di lecitina di soia
PROCEDIMENTO
Aprire le ostriche e pulirle leggermente sotto un filo di acqua corrente.
Stendere sul piano di lavoro un quadrato di pellicola disporre al centro 3 molluschi.
Stendere sopra un altro velo di pellicola e schiacciare servendosi di un batticarne allo spessore di 1-2 mm.
Dare una forma circolare con l’ausilio di una foglia di plastica e riporre in congelatore per almeno 40 minuti.
Ripetere precedendo formando 4 dischi di ostriche.
Mondare e spezzettare il cavolfiore.
Portare a cottura il cavolfiore con il fumetto di pesce, il latte e un po’ di sale, quindi ridurre in crema nel bicchiere del frullatore, passare allo chinois e regolare di sale.
Per l’emulsione, riunire in un pentolino lo Champagne, l’aneto, lo scalogno intero e il pepe in grani.
Fare ridurre di circa un terzo e aggiungere la panna con la lecitina di soia.
Portare a ebollizione, lasciare riposare per una decina di minuti e filtrare con uno chinois.
Frullare l’emulsione con un mixer a immersione incorporando aria.
Cuocere gli gnocchi nell’acqua di cottura del cavolfiore, sciogliere una noce di burro in padella e rosolare gli gnocchi lasciando che si crei una crosticina esterna.
A fuoco spento aggiungere un cucchiaio di colatura di alici.
Impiattare sporcando il piatto con il nero di seppia.
Disporre gli gnocchi, versare la crema di cavolfiore, adagiare il disco di ostriche, l’aria allo champagne e il caviale.
Irene Cattaneo – IG @io_cheff