TROCCOLI SPINACI E UOVA

TROCCOLI IN CREMA DI SPINACI, MAIONESE DI ALBUMI E CORALLO AL TUORLO

INGREDIENTI

2 nidi di troccoli
500g spinaci freschi
2 uova
olio di semi
Olio evo
Succo di mezzo limone
Sale, pepe.

PROCEDIMENTO

Sbollentare 2 minuti gli spinaci in acqua bollente e salata, raffreddare in acqua e ghiaccio (conservare l’acqua di cottura) strizzare e frullare con 3 cucchiai di olio evo e pepe.

Immergere le uova per 9 minuti in acqua bollente, raffreddare e separare i tuorli dagli albumi. Passare i tuorli sodi in un colino a maglie fini, essiccarli in un essiccatore o in forno a 150° per 10 minuti.

Preparare la maionese frullando gli albumi con l’olio di semi versato a filo, aggiungere il succo di mezzo limone, regolare di sale e pepe.

Cuocere o troccoli al dente, trasferirli in una padella con due mestoli di acqua di cottura.

Spegnere il fuoco e aggiungere la crema di spinaci e un filo di olio evo o una noce di burro.

Mantecare e impiattare aggiungendo la maionese di albumi e il corallo di tuorli.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

CONTRASTI

TAGLIATELLE INTEGRALI COTTE IN BISQUE DI GAMBERI, CREMA DI YOGURT, TUORLI DI QUAGLIA, MANDARINO E SALE AFFUMICATO, TARTARE AL POFUMO DI LIMONE E POLVERE DI CAFFÈ

INGREDIENTI

2 nidi di tagliatelle integrali
3 gamberi argentini abbattuti
1 scalogno
1 carota
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
½bicchiere di brandy o vino bianco
Ghiaccio
1 limone
4 tuorli di uova di quaglia (oppure 1 tuorlo uovo di gallina)
50ml yogurt naturale
1 mandarino
Sale rosso e affumicato, pepe di Ssichuan, olio di semi di sesamo (oppure olio evo).
Polvere di caffè
Erba cipollina

PROCEDIMENTO

PER I GAMBERI

Pulire i gamberi, privarli dell’intestino e conservare teste e carapaci.

Tagliare il corpo del gambero per preparare una tartare e condire con erba cipollina scorza di limone, olio evo (oppure di semi di sesamo tostati), pepe di Sichuan, sale rosso e lasciare marinare.

Con le teste (eliminate gli occhi) e i carapaci preparare la bisque.

Rosolare la carota e lo scalogno in un cucchiaio d’olio, aggiungete gli “scarti” del gambero e lasciare che diventino belle rosolate, quasi bruciacchiate, a questo punto sfumare con il brandy o vino bianco e lasciare evaporare.

Per estrarre tutto il colore e il sapore del gambero aggiungere il ghiaccio creando uno choc termico. Abbassare il fuoco al minimo e lasciare che riprenda il bollore.

A questo punto aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciare sobbollire per circa 10/15 minuti, filtrare schiacciando bene le teste e le verdure .

La bisque deve risultare di colore rosso aranciato e per questa preparazione rimarrà liquida per favorire la cottura della pasta.

Per ottenere una bisque più cremosa aggiungere un cucchiaio di riso in cottura.

PER LA CREMA ALL’UOVO

Amalgamare con la frusta i tuorli di uova di quaglia, lo yogurt, il succo di mandarino, e il sale affumicato. Pastorizzare il tutto a bagnomaria per circa 10 minuti (il contenitore non deve mai toccare l’acqua).

PER LA PASTA

Cuocere le tagliatelle 2 minuti in acqua bollente e ultimare la cottura nella bisque. A fuoco spento mantecare con la crema all’uovo (metterne poca alla volta assaggiando per il sapore). Ultimare il piatto con l’aggiunta della tartare di gamberi e la polvere di caffè.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

AGNOLOTTI POP

AGNOLOTTI ALLE TRE CARNI, IN TRE COTTURE: CRUDA NELLE POLPETTE DI TARTARE, COTTA NEL RIPIENO DEGLI AGNOLOTTI ED ESTRATTA NEL BRODO. TELA DI CREMA DI RICOTTA PER RINFRESCARE IL PALATO

Gli agnolotti di carne in brodo mi ricordano le feste, le cene di natale in famiglia alle 21.00 in cui nessuno ha più fame, ma si mangia lo stesso, perché un buon brodo sistema sempre tutto.

Ho pensato ad un piatto caldo, buono e anche divertente, perché per me il cibo è una coccola e una creazione infinita.

INGREDIENTI 
Agnolotti
1 litro Brodo di carne (o di ossa)*
100g ricotta
3 cucchiai di latte
200g filetto di manzo
Paprika dolce
Pepe nero e bianco
1 cucchiaio olio evo
Sale

*guarda “tagliolini in brodo”

PROCEDIMENTO

Portare il brodo a bollore, intanto preparare la tartare.

Tritare a coltello il filetto fino ad ottenere una tartare molto fine, condire con sale, pepe nero e bianco, paprika dolce e un cucchiaio di olio evo.

Lavorarla con una forchetta o direttamente con le mani per scaldare la carne e farle assorbire tutti i sapori.

Formare delle mini polpette e servirle su un piattino affianco al piatto di agnolotti.

Lavorare la ricotta con il latte con una frusta o una forchetta fino ad ottenere una consistenza cremosa. Inserire la crema in uno squeezer.

Tuffare gli agnolotti nel brodo poi servire seguendo queste semplici istruzioni:

– Servire un classico piatto di agnolotti in brodo di carne.

– Accompagnare con accanto un piattino con 5/6 polpette di tartare in modo che ogni commensale le tuffi autonomamente nel piatto.

– Divertitevi a dipingere una tela di ricotta nei piatti.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

BARBIE SPAGHETTI

SPAGHETTI IN CREMA DI BARBABIETOLE E CAPRINO, VONGOLE, ERBA CIPOLLINA E MENTA FRESCA

Lo sapete quali sono i vantaggi della pasta fresca? Innanzitutto se è trafilata al bronzo come quella del pastificio picinotti abbraccia il condimento in modo incredibile, poi è un prodotto artigianale, quindi uno degli ingredienti fondamentali che troverete è la passione che ci mettono coloro che la realizzano e la fanno su misura per voi e soprattutto cuoce in pochissimo tempo.

Però vi devo anche avvertire che è così buona da creare dipendenza!

INGREDIENTI

Spaghetti
2 barbabietole precotte
1 porro (la parte bianca)
Vongole (fresche o surgelate)
1 caprino
Erba cipollina
Menta
1 spicchio d’aglio
Peperoncino q.b.
Olio, sale, pepe

PROCEDIMENTO

Tuffare le vongole in una padella con olio, aglio e poco peperoncino.

Coprire con il coperchio e lasciar cuocere pochi minuti, se usate quelle fresche saranno pronte quando si apriranno i gusci.

Togliere le vongole e stufare il porro tritato finemente nella stessa padella.
Frullare la barbabietola con il succo di un limone, sale, pepe e il porro stufato.

Lessare gli spaghetti 3 minuti e ultimare la cottura in padella risottandoli con la crema di barbabietola. Aggiungere le vongole e mantecare con il caprino.

Impiattare aggiungendo l’erba cipollina e la menta fresca.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

GLI ULTIMI SARANNO I PRIMI

SPAGHETTI TRAFILATI AL BRONZO COTTI IN ACQUA CON CACAO E MIELE DI SULLA, SERVITI SU CREMA DI CACHI E LIMONE, GOCCE DI CIOCCOLATO, COCCO RAPÈ, YOGURT E MENTA FRESCA

INGREDIENTI

200g spaghetti
600ml acqua
30g cacao dolce
20g cacao amaro
50g miele di sulla
50g zucchero di canna
1 limone
2 cachi
1 noce di burro
50ml yogurt bianco naturale

PROCEDIMENTO

Portare a bollore l’acqua con il cacao e il miele.
Frullare cachi, succo di limone e zucchero di canna.
Lessare gli spaghetti e mantecarli con una noce di burro in padella.
Servire la crema crema di cachi, il nido di spaghetti, il cocco rapè e lo yogurt.
Completare il piatto con qualche fogliolina di menta fresca.

 

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

ESTASI DI UN’ A MATRICIANA

PICI AL SUGO CONCENTRATO DI CILIEGINI ARROSTO E GUANCIALE ROSOLATO, FONDUTA DI PECORINO, POLPA AL NATURALE DI CURE DI BUE, SCAGLIE CROCCANTI DI GUANCIALE E PEPE NERO TOSTATO

I classici della tradizione italiana come: il risotto alla milanese, i pici cacio e pepe, la carbonara, l’amatriciana, gli spaghetti al pomodoro, le trofie al pesto, la parmigiana e mille atri ancora sono delle pietre miliari della nostra cucina e sono meravigliose per la loro semplicità dal gusto esplosivo.

Quando i più grandi chef creano delle ricette partendo da questi piatti nascono delle vere e proprie opere d’arte culinarie.

Questa ricetta non è “farina del mio sacco”, ma ho preso ispirazione dalla ricetta della chef Valeria Piccini del ristorante da caino, 2 stelle Michelin di Montemerano.

Vi consiglio di provarla perché ogni boccone vi regalerà emozioni diverse.

INGREDIENTI

2 nidi di pici
500g pomodorini ciliegino
1 pomodoro cuore di bue
6 fette di guanciale
50g pecorino
50ml latte
1 spicchio aglio
1 cipolla rossa
1 tazzina di vino bianco
1 tazzina di aceto di vino rosso
Origano fresco
Pepe
Olio evo, sale.

PROCEDIMENTO

Condire i pomodorini con olio evo, sale, pepe e origano, infornare a 180°per circa 25/30 minuti fino che risultino belli colorati.

Metterli in un colino e schiacciarli per separare il succo dai semi e le bucce.

Praticare un’incisione a x sul pomodoro cuore di bue, sbollentarlo in acqua per 30 secondi, spelarlo e privarlo dei semini.

Frullare la polpa, aggiungere un pizzico di sale e lasciarlo scolare in un colino di stoffa (oppure in un fazzoletto) in modo che si separi l’acqua di vegetazione dalla polpa.

In un pentolino stufare la cipolla rossa e l’aglio con un cucchiaio d’olio evo per circa 5 minuti, aggiungere 4 fette di guanciale e lasciarle dorare in modo che rilascino tutto il loro sapore , quindi sfumare con aceto e vino bianco.

Lasciar evaporare l’alcol, aggiungere il sugo di pomodori e far ridurre di ⅓ la salsa poi filtrarla con un colino a maglie fini.

Scaldare il latte fino alla temperatura di 55°, togliere dal fuoco e aggiungere il pecorino aiutandosi con una frusta.

Disporre su una placca le due fette di guanciale rimaste e infornare a 170°per 4 minuti.

Tostare il pepe nero in padella e aggiungere il sugo filtrato di pomodorini e guanciale.

Cuocere i pici per circa 3 minuti, ultimare la cottura in padella.

Impiattare i pici aggiungendo la fonduta di pecorino, il guanciale croccante spezzettato e qualche cucchiaino di polpa di cuore di bue per dare freschezza a questo concentrato di gusto tutto italiano.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

TAGLIATE PER IL SUCCESSO

TAGLIATELLE, RISTRETTO DI ACQUA DI POMODORO, BASILICO, CREMA DI LATTE

INGREDIENTI

Tagliatelle
2 carote
1 gambo di sedano
1 cipolla
600g pomodori pelati (quando è stagione usare i pomodori freschi)
2 foglie di alloro
Peperoncino q.b
Sale, pepe, olio
Basilico fresco

PROCEDIMENTO

Tagliare a pezzetti grossolani la cipolla, il sedano e le carote, mettere in una casseruola aggiungendo i pelati, l’alloro, il basilico, un pizzico di peperoncino e di sale.

Lasciare cuocere il tutto a fuoco dolce per circa 2 ore.

Mettere il sugo all’interno di un colino di stoffa e lasciare scolare per un’ora o più in modo da separare l’acqua di pomodoro dalla polpa.

Per questa ricetta proseguire la preparazione utilizzando l’acqua di pomodoro, conservare la polpa per altre ricette.

Mettere l’acqua ottenuta in un pentolino e lasciare restringere il liquido per circa un’ora a fuoco bassissimo.

Otterete un concentrato liquido di pomodoro super intenso.

Tuffare le tagliatelle in acqua salata, scolare al dente dopo circa 3 minuti e risottare in padella con 3 cucchiai di ristretto di pomodoro, mantecare con una noce di burro o un filo d’olio.

Io ho guarnito il piatto aggiungendo della crema di latte.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

 

QUATTRO SFOGLIE E UNA TARTARE

 

SFOGLIA DI LASAGNA CROCCANTE, BESCIAMELLA AL BRODO DI OSSA, RISTRETTO DI ACQUA DI POMODORO, TARTARE DI MANZO E CREMA DI ROBIOLA

INGREDIENTI PER 1 PORZIONE

1 Sfoglia di lasagna picinotti
20ml Ristretto di acqua di pomodoro *
Besciamella al brodo di ossa o carne **
Tartare di manzo
Crema di robiola
Origano fresco

PER LA BESCIAMELLA

50g burro oppure 40ml olio di semi
50g farina
450/500ml brodo di ossa**
Noce moscata
Sale

PROCEDIMENTO

Sciogliere il burro o scaldare l’olio in padella, aggiungere la farina stemperando con una frusta per evitare la formazione di grumi, dopo qualche minuto iniziare ad aggiungere il brodo di ossa o di carne continuando a mescolare.

Aggiungere la noce moscata e regolare di sale.

PER LA TARTARE

200g filetto di manzo
20g carota tritata
6/7 foglie di sedano
Prezzemolo
1 cucchiaino di senape in grani
1 cucchiaino di paprika dolce
2 cucchiaini di Ristretto di acqua di pomodoro.
2 cucchiaini di succo di limone
Sale, pepe bianco e nero
Olio evo

PROCEDIMENTO

Tagliare la carne, prima a fettine sottili, poi a listarelle e a dadini in modo da ottenere un taglio omogeneo.

Trasferire la carne all’interno di una terrina capiente e condite con la carota, le foglie di sedano, il prezzemolo tritato, il ristretto di pomodoro, la paprika, la senape, qualche goccia di succo di limone, l’olio di oliva, il sale e il pepe.

Mescolare in modo da amalgamare gli ingredienti.

PER LA CREMA DI ROBIOLA

100g robiola
Pepe
Un cucchiaino olio evo
1cuchciaio di latte

PROCEDIMENTO

Stemperare con una frusta o una forchetta la robiola con olio, pepe e latte creando una cremina liscia, inserire il composto in una sac a poche.

PER LA SFOGLIA

Preriscaldare il forno a 200°.

Tagliare la sfoglia ricavandone 4 quadrati (o cerchi usando un coppa pasta).

Sbollentare 30 secondi la sfoglia in acqua bollente e salata, scolare e stendere su un foglio di carta forno.

Spennellare i quadrati di sfoglia con il ristretto di acqua di pomodoro e la besciamella, infornare per circa 10 minuti, girare le sfoglie e spennellare anche l’altro lato come fatto in precedenza.

Infornare per altri 10/15 minuti fino a che risulterà bella colorata e croccante.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare.

ASSEMBLAGGIO

Mettere sul fondo un quadrato di sfoglia, aggiungere un cucchiaio di besciamella, la tartare, condire con il ristretto di pomodoro e la robiola.

Proseguire creando 4 piani.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

NARCISO

GNOCCHI DI PATATE ROSOLATI, SPECCHIO DI TALEGGIO, CIME DI RAPA SCOTTATE IN OLIO DI ACCIUGHE E ALICI DEL CANTABRICO

In questo piatto è vivamente sconsigliato l’utilizzo del sale, infatti solo omettendolo gli ingredienti utilizzati riusciranno ad esplodere in bocca con tutto il loro sapore avvolgendo questi morbidissimi bauletti di patate.

INGREDIENTI

Gnocchi
200g taleggio
100ml latte
1 mazzo cime di rapa
1 peperoncino
1 spicchio d’aglio
3 filetti acciughe del cantabrico
Pepe, olio

PROCEDIMENTO

Scaldare 2 cucchiai d’olio in padella rosolare l’aglio, il peperoncino intero e sciogliere i filetti di acciuga.

Pulire le cime di rapa e aggiungerle in padella, cuocere per circa 4/5 minuti e tenere da parte.

Mentre l’acqua raggiunge il bollore scaldare il latte a fuoco basso senza fargli raggiungere il bollore. Aggiungere il taleggio e lasciare che si sciolga, se necessario frullate il composto per renderlo più cremoso.

Lessare gli gnocchi per 1 minuto e tuffarli nella padella delle cime di rapa, lasciare che si crei una crosticina in superficie.

Versare la crema di taleggio nel piatto, adagiare una bella cucchiaiata di gnocchi, le cime di rapa e ultimare il piatto con una macinata di pepe nero.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

IL VERDE STA BENE COL ROSA

TAGLIATELLE AGLI SPINACI CON PESTO DIBPREZZEMOLO E TARTARE DI SALMONE

INGREDIENTI 

Tagliatelle agli spinaci

PER LA TARTARE

200g filetto di salmone abbattuto (se lo comprate fresco lasciatelo 96 ore in freezer)
200g sale grosso
200g zucchero
Finocchietto
Scorza di limone
Erba cipollina
Sale, pepe, olio evo

PROCEDIMENTO

Lasciare il salmone con la pelle. Mescolare il sale grosso, lo zucchero, la scorza di un limone e il finocchietto, copri il salmone con la marinatura. Mettere un frigo per 4 ore.
Togliere il salmone dalla marinatura, sciacquare sotto l’acqua e asciugarlo.
Togliere la pelle, tagliare il salmone a dadini piccoli e condire con l’erba cipollina, pepe, olio, scorza di limone e se è necessario, un pizzico di sale.

PER IL PESTO DI PREZZEMOLO

100g prezzemolo
50g parmigiano
40g pinoli
Sale, pepe, olio

PROCEDIMENTO

Sbianchire il prezzemolo sbollentandolo 30 secondi in acqua bollente e raffreddare subito in acqua e ghiaccio (non buttare l’acqua di cottura del prezzemolo).

Strizzare e frullare con parmigiano, olio pinoli, sale e pepe.

PER LA PASTA

Cuocere le tagliatelle nell’acqua di cottura del prezzemolo.

Scolare e condire con il pesto al prezzemolo, se necessario aggiungere 1/2 mestoli di acqua di cottura.

Servire con la tartare di salmone e qualche pinolo tostato.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff