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CARBONARA AFFUMICATA AGLI ADPARAGI E SALMONE

PICI, TÈ NERO AFFUMICATO, CREMA ALL’AGLIO, ASPARAGI VERDI E VIOLETTI, SALSA DI SOIA, CREMA DI TUORLI, SALMONE MARINATO A SECCO, TUORLO MARINATO GRATTUGGIATO E PUNTE DI ASPARAGI CROCCANTI

INGREDIENTI
2 nidi di pici
6 asparagi viola
4 asparagi verdi
1 scalogno
200g filetto di salmone abbattuto con la pelle
180g sale fino
200g zucchero
Finocchietto
scorza di limone
3 spicchi di aglio
5 g Te cinese affumicato (Lapsang Souchong) in foglie
1 cucchiaio di salsa di soia a ridotto contenuto di sale
3 tuorli
1 uovo intero
20g parmigiano
Olio
Pepe nero

PROCEDIMENTO
Per preparare il tuorlo marinato, separare il tuorlo dall’albume pesare zucchero e sale fino in pari quantità (50g e 50g), metterne un po’ sul fondo di un pirottino, aggiungere il tuorlo e coprire con il resto della miscela di sale e zucchero.

Lasciare marinare in frigo per almeno 8 giorni.

Miscelare zucchero, sale, finocchietto e scorza di limone, aggiungere il salmone, ricoprire con il resto della marinatura a secco e lasciare in frigo per circa 6 ore, poi sciacquare velocemente e tagliare a tartare.

Portare ad ebollizione 250ml di acqua  spegnere e lasciare il te nero in infusione per circa 10 minuti.

In una terrina aggiungere 2 tuorli , un uovo, parmigiano, pepe nero, con una frusta amalgamare il tutto e pastorizzare il composto a bagnomaria senza mai far toccare l’acqua al contenitore con le uova.

Pulire gli asparagi eliminando la parte finale, affettare la parte centrale a piccole rondelle e cuocere le punte con una noce di burro per pochi minuti in padella.

Frullare gli spicchi di aglio con un cucchiaio di olio e uno di acqua tiepida
Fino ad ottenere una crema omogenea.

Affettare lo scalogno, aggiungere la crema all’aglio e un cucchiaio di olio, cuocere per qualche minuto poi sfumare con il vino bianco, aggiungere metà degli asparagi affettati, un mestolo di te nero affumicato e un cucchiaio di salsa di soia.

Cuocere i pici in acqua bollente, scolarli al dente in padella e portare a cottura.

Mantecare a fuoco spento con la crema ai tuorli , aggiungere metà della tartare di salmone e impiattare con gli asparagi tenuti da parte, il salmone, le punte di asparagi croccanti e il tuorlo marinato grattugiato.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

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LINGUINE DELLA NONNA NENA

LINGUINE AGLI SCALOGNI, TRIPLO CONCENTRATO DI POMODORO E MACINATA DI PEPERONCINO ESSICCATO

Oggi vi regalo una ricetta della mia bis nonna Nena. Ho avuto la fortuna di poterla conoscere, era la mamma di mio nonno. Ricordo ancora il profumo della sua casa e il suo aspetto sempre curato, i lunghi capelli raccolti in uno chignon e il suo sorriso quando andavamo a farle visita.
Questa è una sua ricetta che mia nonna a fatica è riuscita a farsi tramandare e io l’ho amata così tanto da bambina che non potevo non imparala. Noi la chiamiamo “pasta con sugo agli scalogni” ed è una ricetta della nostra famiglia.

INGREDIENTI
2 nidi di linguine
4 scalogni medio/grandi
1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro.
Sale
Pepe
Peperoncino
Olio evo

PROCEDIMENTO
Affettare gli scalogno a rondelle, cuocerlo a fuoco molto basso (al minimo) in una casseruola con abbondante olio evo per circa 20 minuti fino a che sarà diventato trasparente.

Aggiungere un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro e uno/due bicchieri di acqua, regolare di sale e pepe e continuare la cottura per altri 20 minuti.

Cuocere le linguine in acqua bollente e ultimare la cottura in padella con il sugo agli scalogni.

Impiattare aggiungendo a piacere una macinata di peperoncino essiccato.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

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TAJARIN FUSION

TAJARIN AL LATTE DI COCCO, SALSA DI SOIA, ZENZERO GRATTUGGIATO,  MANTECATI CON OLIO DI COCCO, TARTARE DI PESCE SPADA CRUDO E COTTO MARINATO CON FINOCCHIETTO, PEPE DI SICHUAN E INFUSO ALLA CITRONELLA

INGREDIENTI
2 nidi di tajarin
½bicchiere di latte di cocco
2 cucchiai di salsa di soia
Zenzero q.b.
200 g pesce spada (abbattuto)
Finocchietto
Infuso alla citronella
Pepe di Sichuan
Semi di papavero
1 cucchiaio di Olio di cocco
1 spicchio d’aglio
Sale

PROCEDIMENTO
Per prima cosa preparare l’infuso alla citronella e lasciarlo raffreddare.

Tagliare il pesce spada il piccoli pezzi per preparare una tartare, condire con olio, sale, pepe e finocchietto tritato, coprire con l’infuso alla citronella e lasciare marinare in frigorifero per circa 30 minuti.

Trascorsi i trenta minuti scolare il pesce spada e condire con un filo d’olio.

Cuocere i tajarin in acqua bollente e salata, intanto scaldare in padella uno spicchio d’aglio, 1 cucchiaio d’olio e lo zenzero grattugiato, sfumare con l’acqua di cottura e aggiungere la pasta, dopo 1 minuto unire il latte di cocco e la salsa di soia.

Mantecare con olio di cocco e un cucchiaio abbondante di tartare, impiattare aggiungendo il resto della tartare a crudo, i semi di papavero e qualche fogliolina di finocchietto.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

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LINGUINE AL POLPO VIOLA

LINGUINE COTTE IN ACQUA DI POLPO, CIME DI RAPA CROCCANTI, MAIONESE DI POLPO, POLPO VIOLA E POLVERE DI CAVOLO VIOLA

INGREDIENTI
3 nidi di linguine
1 polpo (più di 1 kg)
1Sedano
2 carote
1 scalogno (o due cipollotti freschi)
1½ di vino bianco
1 rametto di timo
1 spicchio aglio
1 cavolo viola (medio/piccolo)
Cimette di rapa
Olio di semi
1 cucchiaio di succo di limone
Olio
Sale
Pepe

PROCEDIMENTO
Per prima cosa preparare il polpo il giorno prima, tagliare a pezzettoni le verdure (sedano, carota e scalogno) e rosolare le in una pentola con olio, aggiungere aglio e timo.

Scottare il polpo sia dalla parte dei tentacoli che della testa, quindi sfumare con il vino bianco e dopo 3 minuti coprire la pentola in modo che non fuoriesca vapore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 45 minuti, lasciare poi raffreddare completamente prima di scoperchiare.

Nel frattempo con l’ausilio di un estrattore estrarre il succo del cavolo viola.

lo scarto essicarlo in forno a 70° per 2 ore circa oppure con un essiccatore, e frullare per ottenere una polvere.

Quando sarà completamente freddo scolare il polpo e filtrare l’acqua di cottura.

Separare i tentacoli del polpo dal corpo centrale, metterli in un recipiente e coprirli con l’estratto di cavolo viola.

Lasciare marinare il polpo in frigo per un minimo di 8 ore (più rimane più si colora).

Trasferire 150ml di acqua di cottura un un recipiente e montarla con il frullatore ad immersione versando l’olio di semi a filo, raggiunta la consistenza desiderata della maionese di polpo correggere il sapore con un cucchiaio di succo di limone o aceto.

Sbianchire le cimette di rapa in acqua bollente per 1 minuto, raffreddare in acqua e ghiaccio, scolare e condire con olio, sale e pepe.

Cuocere le linguine 2 minuti in acqua bollente, quindi trasferirle in padella e ultimare la cottura nella restante acqua di polpo.

Mantecare con un filo d’olio, impiattare aggiungendo la maionese di polpo, le cimette di rapa, i tentacoli colorati e la polvere di cavolo viola.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

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TAJARIN ALL’AGLIO LABA

TAJARIN, CIPOLLOTTO, CREMA ALL’AGLIO LABA, PEPERONCINO, SALSA DI SOIA, BRODO DI PORRO E SALE ROSSO DELL’HIMALAYA

INGREDIANTI
3 nidi di tajarin
4 spicchi di aglio laba
1/2 peperoncini
3 cipollotti
Foglie verdi del porro
Sale dell’Himalaya
Olio evo

PROCEDIMENTO
Per preparare l’aglio laba servirà circa 1 settimana.

Utilizzare spicchi d’aglio germogliati, ricchi di sostanze solforose, togliere la “camicia”, bucarli con uno stuzzicadenti e metterli in un contenitore di vetro coperti da aceto bianco e 1 cucchiaino di zucchero.

Dopo circa 1 settimana gli spicchi dovrebbero aver assunto una colorazione verde/blu. (Se non dovesse riuscire riprovare con aglio lasciato 2 settimane in frigo).

Frullare 4 spicchi di aglio con 2 cucchiai di olio per ottenere una crema.

Preparare il brodo di porri comprendo con acqua fredda le foglie più esterne e dure del porro e lasciare sobbollire per 30 minuti.

Tagliare sottilmente i 3 cipollotti, conservare la parte verde per la guarnizione del piatto.

Scaldare 2 cucchiai di olio e la parte bianca del cipollotto in padella, aggiungere il peperoncino tritato, dopo 2 minuti aggiungere la crema all’aglio e sfumare con un mestolo di brodo di porri.

Unire i tajarin direttamente in padella e portarli a cottura aggiungendo gradualmente il brodo.

Mantecare con un filo d’olio, un cucchiaio di salsa di soia e la parte verde dei cipollotti.

Impiattare e ultimare con una macinata di sale rosso dell’Himalaya.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

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LINGUINE PERE E SALVIA

LINGUIME AL PESTO DI SALVIA, NOCCIOLE E PECORINO CON PERE CARAMELLATE ALLO ZUCCHERO MOSCOVADO, SCORZA DI LIMONE E PEPE DI SICHUAN

INGREDIENTI
2 nidi di linguine
30g di foglie di salvia
60g di nocciole
40g pecorino
Olio evo q.b.
2 pere
2 cucchiai di zucchero moscovado
Scorza di limone
Sale, pepe di Sichuan

PROCEDIMENTO
Per preparare il pesto ho utilizzato l’estrattore con il filtro per sorbetti, ma se non lo avete usate tranquillamente il mixer.

Inserire nell’estrattore le foglie di salvia, il pecorino grattugiato e le nocciole, passare il composto due volte, trasferire in una ciotola e aggiungere olio fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Tagliare le pere a cubetti e rosolarle in padella con un cucchiaio di olio, un pizzico di sale, pepe di Sichuan e due cucchiai di zucchero integrale moscovado.

Cuocere per circa 5 minuti quindi trasferire le pere in una ciotola.

Cuocere 2 minuti in acqua bollente le linguine e trasferirle nella pentola usata per cuocere le pere.

A metà cottura unire ⅓delle per caramellate.

Mantecare a fuoco spento con  pesto di salvia e impiattare aggiungendo le pere rimaste e la scorza di limone.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

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LINGUINE TROPICALI

LINGUINE, CREMA DI CAROTE E ALCHECHENGI, PAPRIKA AFFUMICATA E PEPE DI SICHUAN

INGREDIENTI
Linguine
4 carote
100g alchechengi
1 scalogno piccolo
Paparika affumicata
Pepe di Sichuan
Olio
Sale
Brodo di gallina o vegetale

PROCEDIMENTO
Rosolare in padella le carote, lo scalogno e gli alchechengi tagliati grossolanamente con un cucchiaio di olio, dopo circa 5/6 minuti aggiungere il brodo a filo delle verdure e abbassare la fiamma.

Cuocere fino a quando le verdure risulteranno morbide e il brodo sarà stato assorbito quasi completamente.

Quindi frullare aggiungendo qualche cucchiaio di brodo o latte se necessario, filtrare e tenere in caldo.

Tostare il pepe di Sichuan in padella e sfumare con dell’acqua di cottura.

Cuocere le linguine e mantecare con la crema di carote e un filo d’olio evo.

Impiattare aggiungendo un alchechengi intero e la paprika affumicata.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

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GNOCCHI D’ARGENTO

INGREDIENTI per 4 persone
gnocchi
1 cucchiaio di colatura d’alici
1 noce di burro
Nero di seppia

PER IL CARPACCIO
12 ostriche grandi

PER LA CREMA DI CAVOLFIORE
1 cavolfiore grande
½litro di latte
½ l di fumetto di pesce
sale

PER L’EMULSIONE ALLO CHAMPAGNE
200 g di Champagne
100 g di panna
1 rametto di aneto
1 scalogno piccolo
5 grani di pepe
1 cucchiaio di lecitina di soia

PROCEDIMENTO
Aprire le ostriche e pulirle leggermente sotto un filo di acqua corrente.

Stendere sul piano di lavoro un quadrato di pellicola disporre al centro 3 molluschi.

Stendere sopra un altro velo di pellicola e schiacciare servendosi di un batticarne allo spessore di 1-2 mm.

Dare una forma circolare con l’ausilio di una foglia di plastica e riporre in congelatore per almeno 40 minuti.

Ripetere precedendo formando 4 dischi di ostriche.

Mondare e spezzettare il cavolfiore.

Portare a cottura il cavolfiore con il fumetto di pesce, il latte e un po’ di sale, quindi ridurre in crema nel bicchiere del frullatore, passare allo chinois e regolare di sale.

Per l’emulsione, riunire in un pentolino lo Champagne, l’aneto, lo scalogno intero e il pepe in grani.

Fare ridurre di circa un terzo e aggiungere la panna con la lecitina di soia.

Portare a ebollizione, lasciare riposare per una decina di minuti e filtrare con uno chinois.

Frullare l’emulsione con un mixer a immersione incorporando aria.

Cuocere gli gnocchi nell’acqua di cottura del cavolfiore, sciogliere una noce di burro in padella e rosolare gli gnocchi lasciando che si crei una crosticina esterna.

A fuoco spento aggiungere un cucchiaio di colatura di alici.

Impiattare sporcando il piatto con il nero di seppia.

Disporre gli gnocchi, versare la crema di cavolfiore, adagiare il disco di ostriche, l’aria allo champagne e il caviale.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

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PASSEGGIATA FRA TERRA E MARE

PICI MANTECATI CON CREMA ALL’ AGLIO NERO, CREMOSO DI CAPRINO, TONNO MARINATO A SECCO, LA SUA BOTTARGA E ZESTE DI LIME

INGREDIENTI
400g pici freschi
1 lime
2 cucchiai di colatura di alici
2 caprini
Bottarga di tonno

PER LA CREMA ALL’AGLIO NERO:
8 spicchi aglio nero
Acqua tiepida
Olio evo

PROCEDIMENTO
Stemperare l’aglio nero in acqua tiepida quindi frullare aggiungendo due cucchiai di olio evo, filtrare il tutto.

PER IL TONNO:
200g tonno per consumo a crudo
130g sale fino
100g zucchero semolato
Scorze di lime
Aneto
Finocchietto

PROCEDIMENTO
Mescolare tutti gli ingredienti e coprire completamente il tonno, lasciarlo in frigorifero nella parte meno fredda a marinare per un minimo di 12 ore.

Sciacquare il tonno e affettarlo sottilmente a carpaccio.

Frullare il caprino con un mestolo di acqua tiepida per ottenere una crema liscia.

Cuocere i pici in acqua bollente, ultimare la cottura in padella aggiungendo la crema all’aglio nero.

A fuoco spento mantecare con due cucchiai di colatura di alici.

Impiattare con la crema al caprino, il tonno marinato, la sua bottarga e le zeste di lime.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff

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LA PUREZZA DEL GAMBERO

LINGUINA MANTECATA CON OLIO DI COCCO, ACQUA DI OSTRICHE ED ESSENZA DI TESTE DI GAMBERO ROSSO, GAMBERO ROSSO IN PUREZZA E CAVIALE

In questo piatto ho cercato di rispettare al massimo la materia prima che ho utilizzato, ovvero i gamberi rossi di Mazzara del vallo. Nonostante le piccole dimensioni questo tipo di gambero racchiude un gusto veramente esplosivo.

INGREDIENTI per 4 persone
Linguine
12 gamberi rossi di Mazzara del vallo
Caviale (potete usare anche uova di lompo o di aringa)
1 bicchiere Acqua di ostriche
4 cucchiaini di Olio di cocco
20g Acqua frizzante
Olio evo

PROCEDIMENTO
Iniziare pulendo i gamberi, con i carapaci potete preparare una bisque da utilizzare per altre ricette, non buttateli!

Le teste serviranno per questo piatto.

Togliere gli occhi che sono la parte amara e frullarle con l’acqua frizzante e l’olio evo, poi filtrare due volte il composto.

Con gli scarti ottenuti aromatizzare l’acqua di cottura mettendoli in infusione.

Cuocere le linguine e ultimare la cottura in padella con 2 cucchiai di olio di cocco e l’acqua di cottura, aggiungere poi l’acqua delle ostriche e a fuoco spento aggiungere l’essenza delle teste dei gamberi e mantecare con l’olio di cocco.

Impiattare aggiungendo i gamberi in purezza e il caviale.

Irene Cattaneo – IG @io_cheff